توابل تندوري

وعد التندوري هو دجاج مشوي بلون أحمر عميق، بنكهة مدخنة وحامضة، وهذا التوابل يوصلك لهذه النتيجة في المنزل دون الحاجة إلى فرن طيني (تندور). اللون يأتي من البابريكا، وليس من الأصباغ، والقاعدة هي كمون محمص، كزبرة، فلفل أسود، زنجبيل، ولمسة من الفلفل الحار. اخلطه مع زبادي سميك لتتبيل الدجاج أو الجبن الهندي الطازج (بانير)، أو رشه على القرنبيط المحمص، أو افركه على الجمبري قبل وضعه على النار.

الحيلة التي تستخدمها المطاعم بسيطة: زبادي سميك ومصفى وسطح جاف تمامًا على اللحم. الدجاج الرطب يُطهى بالبخار بدلًا من أن يتحمص، وهذا هو الفرق بين قطعة شاحبة وأخرى محمرة ومدخنة. نحن نحمس ونطحن الحبوب الكاملة على الحجر على دفعات صغيرة في بورتلاند، وفقًا لخلطة التندوري التي تصنعها عائلتنا في المنزل، لذا فهي تحمل رائحة تحميص حقيقية بدلًا من مسحوق مطحون مسبقًا بلا نكهة.

المكونات: بذور الكزبرة، بذور الكمون، فلفل تيليشيري الأسود، بابريكا، بصل، ثوم، فلفل حار، زنجبيل، قرنفل، ورق الغار، جوزة الطيب. بدون ملح، بدون سكر، بدون مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.

هل يجب أن أستخدم الزبادي أم الزيت للتتبيلة؟
الزبادي، والزبادي السميك تحديدًا. الزبادي المصفى أو اليوناني يلتصق باللحم ويساعده على التحمر، بينما تعمل حموضته اللطيفة على تطرية اللحم. جفف الدجاج أولًا، ثم أضف التوابل وعصرة ليمون. التتبيلة السائلة الرقيقة تجعل اللحم يُطهى بالبخار بدلًا من أن يتحمص.

كم من الوقت يجب أن أنقع اللحم؟
اتركه لمدة ساعتين على الأقل، والأفضل تركه طوال الليل. النقع الأطول يسمح للتوابل والحمض بالعمل داخل اللحم للحصول على لون ونكهة أعمق. ولا تبخل بالتوابل أيضًا: كلما زادت الكمية، كانت القشرة الخارجية أقوى.

هل اللون الأحمر من صبغة؟
لا. اللون هو عمل البابريكا الصادق، مع الفلفل الحار لإضافة الدفء. لا يوجد تلوين طعام ولا ملح في الخلطة، لذا أنت تتحكم في الملوحة في التتبيلة بنفسك.

هل يجب أن أصنع الدجاج؟
إطلاقًا. نفس تتبيلة الزبادي والتوابل تعمل مع البانير والجمبري والسمك أو شرائح سميكة من القرنبيط والبطاطس. اشوِها أو حمصها حتى تحترق الأطراف.