Ajwain, eli kumina

Jos tunnet timjamin, sinulla on jo käsitys maustehunajakuminasta: ajattele sitä timjamin terävämpänä ja rohkeampana serkkuna, jossa on häivähdys viilentävää mentolia. Nämä pienet siemenet, joita kutsutaan myös karambolaksi, tuovat suolaisen, yrttimäisen potkun, joka leikkaa puhtaasti täyteläisten ja paistettujen ruokien läpi. Käytä niitä paahdetuissa perunoissa ja juureksissa, leivonnaisissa, kekseissä ja leipätaikinassa tai sekoitettuna juusto- tai tomaattikastikkeeseen, joka kaipaa hieman nostetta. Ripaus riittää pitkälle.

Intialaisissa keittiöissä, joissa näitä siemeniä on käytetty sukupolvien ajan, maustehunajakumina on temperointimauste: sitä paistetaan muutaman sekunnin ajan kuumassa öljyssä tai gheessä herättämään sen aromaattiset öljyt, ja se lisätään linsseihin, taikinoihin ja leipiin. Se on myös siemen, jota on perinteisesti pidetty ovenpielessä purtavaksi raskaan aterian jälkeen. Pakkaamme kokonaiset siemenet tuoreina, koska maustehunajakuminan potku elää haihtuvissa öljyissä, jotka haalistuvat, kun siemenet seisovat liian kauan.

Kokonaiset siemenet, pakattu tuoreina. Ei suolaa, sokeria tai täyteaineita.

En ole koskaan kokannut maustehunajakuminalla. Mistä aloitan?
Käsittele sitä kuin vahvempaa timjamia. Murskaa pieni ripaus sormiesi välissä ja lisää se paahdettuihin perunoihin, suolaiseen leipä- tai keksitaikinaan tai pannulliseen paistettuja vihanneksia. Koska se on voimakasta, aloita vähemmällä kuin luulisit, maista ja lisää. Pieninä määrinä se antaa lämpimän, yrttimäisen, melkein suolaisen sävyn.

Miten käytän sitä niin, ettei se maistu kitkerältä?
Tämä on se yksi asia, joka pitää tietää: maustehunajakumina on raakana terävän kitkerää ja melkein lääkemäistä, mutta kuumuus korjaa sen. Kuumenna sitä kuumassa öljyssä tai gheessä kymmenen tai viisitoista sekuntia tai paista se taikinaan, niin kitkeryys muuttuu lämpimäksi ja suolaiseksi. Älä koskaan syö sitä raakana lusikalla, äläkä käytä sitä liian reilusti.

Mihin sitä perinteisesti käytetään?
Intialaisessa ruoanlaitossa se loistaa kikhernejauhopohjaisissa taikinoissa, kuten pakorissa ja samosissa, vaivattuna leipätaikinoihin, kuten parathaan ja puriin, sekä temperoituna linssiruokiin (dal) ja runsaskuituisiin vihanneksiin, kuten kukkakaaliin ja kaaliin. Jos kokkaat näitä ruokia, tämä on ruokakomeron välttämättömyys.

Voinko käyttää sitä timjamin tai oreganon sijaan?
Kyllä, rohkeampana korvikkeena. Se tuo samanlaisen yrttimäisen, suolaisen laadun, mutta vahvempana ja hieman tulisena, joten käytä sitä hieman vähemmän kuin mitä resepti vaatii timjamia tai oreganoa.

Onko maustehunajakumina sama asia kuin kumina tai lipstikka?
Ei, vaikka purkit on usein merkitty väärin. Kumina on makeaa ja aniksenomaista, lipstikka on sellerimäistä, ja maustehunajakumina on terävää ja timjaminkuuma. Ne eivät ole vaihtokelpoisia. (Monissa eteläaasialaisissa kodeissa on myös tapa pureskella ripaus raskaan aterian jälkeen, mainittu täällä perinteenä, ei neuvona.)