Tandoori-mauste

Tandoorin lupaus on syvän punainen, savuinen ja kirpeä kana, joka on nostettu suoraan grillistä – ja tällä mausteseoksella onnistut siinä kotona ilman savi-uunia (tandooria). Väri tulee paprikasta, ei väriaineesta, ja pohjana on paahdettua kuminaa, korianteria, mustapippuria, inkivääriä ja ripaus cayennepippuria. Sekoita se paksuun jogurttiin kanan tai tuoreen intialaisen juuston (paneerin) marinadiksi, ripottele sitä paahdetun kukkakaalin päälle tai hiero se katkarapuihin ennen grilliin laittoa.

Ravintoloiden temppu on yksinkertainen: paksu, valutettu jogurtti ja täysin kuiva lihan pinta. Märkä kana höyrystyy palamisen sijaan, ja se erottaa vaalean palan rapeasta, savuisesta. Paahdamme ja jauhamme kokonaisia mausteita kivimyllyssä pienissä erissä Portlandissa perheemme kotona tekemän tandooriseoksen mukaan, joten se kantaa aitoa paahdettua aromia litteän, valmiiksi jauhetun pölyn sijaan.

Ainesosat: korianterinsiemenet, kuminansiemenet, Tellicherry-mustapippuri, paprika, sipuli, valkosipuli, cayennepippuri, inkivääri, neilikka, laakerinlehdet, muskottipähkinä. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.

Käytänkö marinadissa jogurttia vai öljyä?
Jogurttia, ja vieläpä paksua sellaista. Valutettu tai kreikkalaistyylinen jogurtti tarttuu lihaan ja auttaa sitä ruskistumaan, ja sen lempeä happo mureuttaa. Kuivaa kana ensin, sekoita sitten joukkoon mausteseos ja puristus sitruunaa. Ohut, vetinen marinadi höyrystää lihan palamisen sijaan.

Kuinka kauan minun pitäisi marinoida?
Anna sen olla vähintään kaksi tuntia, ja yön yli on vielä parempi. Pidempi liotus antaa mausteiden ja hapon vaikuttaa lihaan syvemmän värin ja maun saavuttamiseksi. Älä myöskään säästä mausteseoksessa: mitä enemmän käytät, sitä rohkeampi pinta.

Onko punainen väri väriaineesta?
Ei. Väri on paprikan rehellistä työtä, ja cayennepippuri tuo lämpöä. Seoksessa ei ole elintarvikeväriä eikä suolaa, joten säädät suolaisuuden itse marinadissa.

Täytyykö minun tehdä kanaa?
Ei lainkaan. Sama jogurtti-maustemarinadi toimii paneerin, katkarapujen, kalan tai paksujen kukkakaali- ja perunaviipaleiden kanssa. Paahda tai grillaa, kunnes reunat ovat ruskistuneet.