Cajun-mauste

Kurkota tähän cajun-mausteseokseen, kun haluat tuoda syvän, täyteläisen Louisianan maun melkein mihin tahansa ruokaan. Se on yleismauste, jota kokit päätyvät ripottelemaan kaikkeen: sekoitettuna gumboon ja jambalayaan, pastan joukkoon kermakastikkeessa, ranskalaisten ja popcornin päälle, broilerinsiipien mausteeksi tai munakokkelin ja paahdettujen vihannesten pinnalle. Paprika, valkosipuli ja sipuli muodostavat täyteläisen pohjan, timjami, oregano ja rosmariini tuovat yrttistä syvyyttä, ja cayennepippuri sekä chilirouhe antavat lämpimän, säädettävän potkun.

Ensimmäinen huomaamasi ero on se, mitä ei ole: suola. Useimmat supermarketin cajun-seokset ovat suolapohjaisia, joten ruoan maustaminen riittävän reilusti, jotta yrtit ja pippuri maistuvat, tekee siitä myös liian suolaista. Tämä suolaton seos antaa sinun maustaa niin reilusti kuin maku vaatii ja suolata oman makusi mukaan erikseen. Jauhamme sen kivimyllyssä tuoreena ja pidämme sen rustiikkisena, näkyvinä yrttilehtinä ja chilirouheena, jotka tarttuvat ruokaan sen sijaan, että ne liukenisivat kalvoksi.

Kivimyllyssä jauhettu, suolaton, tuoreena pakattu. Ei suolaa, sokeria tai täyteaineita.

Miten käytän sitä ja kuinka paljon?
Käytä sitä jokapäiväisenä suolaisena yleismausteena. Sekoita se gumboon muhennoksen ja liemen joukkoon, mausta sillä liha ja riisi jambalayaa varten, vatkaa se kermakastikkeeseen cajun-pastaa varten tai käytä sitä kuivamausteena broilerille ja katkaravuille. Koska se on suolatonta, voit käyttää sitä reilusti huoletta ja suolata valmiin ruoan oman makusi mukaan.

Pitääkö cajun-mausteen olla tulista?
Ei, ja tämä on yleinen väärinkäsitys. Aito cajun-ruoka on voimakkaasti maustettua ja aromaattista, ei välttämättä tulista. Tässä seoksessa tulisuus tulee cayennepippurista ja chilirouheesta, joten voit säädellä sitä: käytä kevyempää kättä miedon, suolaisen ja yrttisen lopputuloksen saamiseksi, tai lisää potkua. Valkosipuli, sipuli, paprika ja yrtit kantavat maun joka tapauksessa.

Mitä eroa tällä on blackening-mausteseokseen?
Cajun-mauste on jokapäiväinen, yleiskäyttöinen seos, jolla kokkaat ja jota ripottelet vapaasti. Blackening on korkealämpöinen tekniikka: kastat ruoan voihin, päällystät sen mausteella ja paistat kovalla lämmöllä kuumalla pannulla, jolloin mausteet hiiltyvät tummaksi kuoreksi. Tämä seos on suunniteltu laajaan maustamiseen; aidon blackened-kuoren saamiseksi menetelmä on yhtä tärkeä kuin seos itse.

Mitä eroa on cajunilla ja kreolilla?
Karkeasti ottaen cajun on rustiikkinen maalaistyyli Louisianan suoalueilta, joka perustuu pippuriin, valkosipuliin, sipuliin ja yrtteihin, kun taas kreoli on kosmopoliittisempi New Orleansin tyyli, johon lisätään usein tomaatteja ja laajempi maustevalikoima. Tämä seos nojaa yrttiseen, aromaattiseen puoleen timjamilla, oreganolla ja rosmariinilla, joten se yhdistää molemmat ja toimii molemmissa ruoanlaittotyyleissä.

Tein ruoastani liian suolaista toisella merkillä. Korjaako peruna sen?
Temppu "heittää raaka peruna joukkoon" on myytti – peruna imee nestettä, mutta ei poista suolaa. Oikea korjaus on laimentaminen: lisää suolatonta lientä, riisiä tai vihanneksia levittääksesi suolan suuremmalle ruokamäärälle. Parempi vielä, mausta suolattomalla seoksella, kuten tällä, ja lisää suola itse, jolloin se ei pääse karkaamaan käsistä.