Anardana (kuivatut granaattiomenan siemenet)

Kurkota anardanaan, kun ruoka kaipaa kirkasta, hedelmäistä kirpeyttä – sellaista hapokkuutta, jota saatat hakea sitruunasta tai sumakista, mutta syvempää ja mielenkiintoisempaa. Nämä ovat kuivattuja granaattiomenan siemeniä, karkeaksi jauhettuja, jotta niissä säilyy hieman rakennetta ja ne antavat pieniä kirpeitä purskahduksia. Sekoita osa vinegrettiin, ripottele paahdettujen vihannesten tai kikherneiden päälle, kääntele viljakulhoon tai hiero lihaan ennen paahtamista leikkaamaan rasvaisuutta.

Pohjois-Intian, Pakistanin ja Afganistanin keittiöissä, joissa se on ollut pitkään ruokakomeron peruskamaa, anardana on hapattava aines hitaasti kypsennetyissä kikherne- ja papuruoissa sekä kirpeä purskahdus maustetuissa kebabeissa. Paras anardana tulee happamista villigranaattiomenoista, ei makeista pöytähedelmistä, mikä antaa sille sitruksisen särmän tasaisen makeuden sijaan. Siemenet ovat kovia, tahmeita ja vaikeita jauhaa kotona, joten me jauhamme ne karkeaksi ja pakkaamme tuoreena, valmiina käytettäväksi suoraan purkista.

Karkeaksi jauhettu, tuoreena pakattu. Ei suolaa, sokeria tai täyteaineita.

En ole koskaan käyttänyt anardanaa. Mihin sitä käytetään?
Ajattele sitä hedelmäisenä hapantavana mausteena. Minne tahansa haluat kirpeyttä – salaatinkastikkeeseen, paahdettuihin vihanneksiin, viljakulhoon, marinadiin – se lisää happamuutta syvällä granaattiomenan hedelmäisyydellä, jota sitruuna tai etikka eivät pysty tarjoamaan. Aloita pienellä määrällä ja maista, sillä vähän riittää tuomaan paljon happamuutta.

Miten sitä käytetään perinteisessä ruoanlaitossa?
Pohjois-Intian ja Pakistanin keittiöissä se on hapantava aines hitaasti kypsennetyissä kikhernesarjoissa, kuten chole ja papucurry (rajma), antaen niille tumman, kirpeän syvyyden. Sitä sekoitetaan myös kebab- ja koftalihaan kirpeiden purskahdusten aikaansaamiseksi sekä sekoitetaan tuoreisiin minttu-korianterichutneyihin.

Voinko käyttää tuoreita granaattiomenan siemeniä tai mehua sen sijaan?
Ei, ja tämä on yleisin virhe. Tuoreet siemenet lisäävät vettä ja makeutta, muuttaen terävän, kuivan kirpeyden imeläksi. Mehu keittyy makeaksi siirapiksi, ei kuivaksi happamuudeksi, jota nämä käyttötarkoitukset vaativat. Kuivattu anardana on eri aines.

Millä voin korvata sen?
Amchur (kuivattu mangojauhe) on lähimpänä kuivaa, hedelmäistä happamuutta. Tamarindi toimii, kun haluat kosteampaa, syvempää kirpeyttä. Sumakki on kelvollinen korvike viimeistelyyn. Mikään ei vastaa anardanaa täysin, mutta kaikki pääsevät lähelle.

Miltä se maistuu ja millainen rakenne sillä on?
Syvä ja kirpeä, hedelmäisellä, melkein punaviinin tai hedelmänahkan aromilla, paljon monimutkaisempi kuin pelkkä happamuus. Koska se on karkeaksi jauhettu hienon jauheen sijaan, se säilyttää hieman rapeutta ja antaa pieniä kirpeitä purskahduksia liukenemisen sijaan.