Annattojauhe

Käytä annattoa, kun haluat ruokaasi syvän, kullanpunaisen värin ilman keinotekoisia väriaineita. Sitä kutsutaan myös achioteksi, ja se on luonnollinen väriaine jukatanilaisen cochinita pibilin, filippiiniläisen tocinon, kuubalaisen keltaisen riisin sekä monien juustojen ja voiden lämpimässä sävyssä. Sen maku on lempeä: maanläheinen ja maadoittava, enemmän taustasävy kuin päärooli, ja sitä kutsutaan usein \"köyhän miehen sahramiksi\" sen värin vuoksi, jonka se antaa murto-osalla kustannuksista. Punainen ei tarkoita tässä tulisuutta; annatto ei sisällä lainkaan chilin tulisuutta.

Annatto tulee Bixa orellana -puun siemenistä, joka on kotoisin trooppisesta Amerikasta, missä mayat ja muut kansat käyttivät sitä vuosisatojen ajan väriaineena ja keittiön perustarvikkeena. Sen väri on öljyliukoinen pigmentti, joten se pääsee parhaiten oikeuksiinsa rasvassa. Jauhamme sen kivimyllyssä tuoreena, jolloin se liukenee helpommin kuin kokonaiset siemenet, eikä liotusvaihetta tarvita.

Kivimyllyssä jauhettu, pakattu tuoreena. Ei suolaa, sokeria tai täyteaineita.

Miten käytän annattojauhetta?
Kuullota sitä varovasti lämpimässä öljyssä tai rasvassa värin vapauttamiseksi, ja käytä sitten öljyä riisin kypsentämiseen, possun tai kanan marinoimiseen tai kastikkeen sävyttämiseen. Filippiiniläiseen tociinoon sekoita se kuivana sokerisuolaseokseen. Se tarvitsee rasvaa tai hellävaraista lämpöä vapautuakseen; kylmään veteen kaadettuna se paakkuuntuu ja jää rakeiseksi.

Miksi siinä on niin vähän makua?
Annatto on ensisijaisesti väriaine, jolla on mieto, maanläheinen taustasävy. Sen huomaa parhaiten, kun se puuttuu. Se tekee visuaalista ja hienovaraista aromaattista työtä, ei tuo tulisuutta tai potkua.

Onko annattojauhe sama asia kuin achiotetahna?
Ei. Achiotetahna (recado rojo) on annattoa sekoitettuna valkosipuliin, kuminaan, oreganoon, korianteriin ja etikkaan. Tämä on puhdasta jauhettua annattoa. Tahnan valmistamiseksi lisäät nämä aromit; jos käytät sitä yksinään 1:1-vaihtona, tahnaa vaativa resepti maistuu alimaustetulta.

Yksi asia, joka kannattaa tietää ennen ruoanlaittoa:
Annatto tahraa. Se tarttuu puuhun, muoviin ja kankaaseen ja on vaikea hangata pois, joten käytä metalli- tai lasiastioita ja pidä se poissa vaaleilta pinnoilta ja vaatteista. Sama tehokkuus on juuri syy siihen, miksi pieni määrä värittää kokonaisen padillisen.

Voiko se korvata sahramin tai paprikan?
Värin osalta kyllä, se on edullinen tapa saada kultainen sävy riisiin ja muhennoksiin. Se ei tuo sahramin aromia tai paprikan makua, mutta kun haluat pääasiassa värin, se hoitaa homman, ja se on chilivapaa niille, jotka välttävät tulisuutta.