Asafoetida

Kurkota asafoetidaan eli hingiin, kun haluat kypsennetyn sipulin ja valkosipulin syvän, suolaisen pohjan yhdestä hyppysellisestä. Tämän mausteen temppu on tämä: kun sitä kuullottaa muutaman sekunnin kuumassa öljyssä, se antaa saman rikkaan, suolaisen pohjan kuin paistettu sipuli ja valkosipuli, minkä vuoksi kokit, jotka jättävät ne pois ruokavaliostaan tai perinteensä vuoksi, pitävät sitä varastossaan. Sekoita hyppysellinen papupataan, tomaattikastikkeeseen, kasviskeittoon tai linssiruokaan, niin se täydentää suolaisen syvyyden.

Hing on tunnettua raakana voimakkaan pistävää, lähes ylivoimaista, mutta lämpö muuttaa sen pehmeäksi, sipulimaiseksi täyteläisyydeksi. Se on Ferula-kasvin kuivattua pihkaa Persiasta ja Afganistanista, jota on käytetty intialaisissa keittiöissä vuosisatojen ajan ja jo kauan ennen sitä roomalaisten kokkien korvikkeena legendaariselle kadonneelle silphium-yrtille. Puhdas pihka on liian tahmeaa ruoanlaittoon, joten kuten useimmat hingit, myös meidän on sekoitettu kantaja-aineeseen. Käytämme riisijauhoa, emme vehnää. Jauhamme sen tuoreena ja pakkaamme sen sulkien aromin sisään.

Jauhettu, pakattu tuoreena. Valmistettu riisijauho-kantaja-aineella, ei vehnää. Vegaaninen. Ei suolaa tai sokeria.

En ole koskaan kokannut hingillä. Miten käytän sitä?
Käytä sitä suolaisena pohjana, kuten sipulia tai valkosipulia. Lisää pieni hyppysellinen (kahdeksasosa tai neljäsosa teelusikallista) lämpimään öljyyn muutamaksi sekunniksi ruoanlaiton alussa, ja lisää sitten pavut, vihannekset, tomaatit tai linssit. Tämä lempeä kuullotus avaa maun.

Miten vältän sen pilaamisen?
Kaksi sääntöä: älä koskaan käytä sitä raakana, äläkä anna sen palaa. Raakana tai palaneena se muuttuu kitkeräksi ja pistäväksi. Lämmin öljy ja kahden tai kolmen sekunnin kuullotus, ja sitten muiden ainesten lisääminen heti lämmön laskemiseksi, antaa makean, suolaisen lopputuloksen.

Miltä se maistuu?
Raakana voimakkaan pistävältä, mikä yllättää ensikertalaiset. Kypsennettynä lämpimän, suolaisen, sipulin ja valkosipulin kaltaisen syvyyden. Se on taustasävy, joka saa yksinkertaiset pavut, linssit ja vihannekset maistumaan täydellisiltä.

Voiko se todella korvata sipulin ja valkosipulin?
Makuna kyllä. Kypsennetty hing tuo suolaisen, sipulimaisen syvyyden, minkä vuoksi kokit, jotka välttävät sipulia ja valkosipulia joko ruokavalion tai kulinaarisen perinteen vuoksi, käyttävät hyppysellistä maustaakseen patoja, papuruokia ja tomaattikastikkeita.

Onko se valmistettu vehnästä, ja miten säilytän sitä?
Ei vehnää. Monet kaupalliset hing-merkit käyttävät vehnäjauhoa kantaja-aineena; meidän käyttää riisijauhoa. Säilytyksessä hing päästää kaasua tavallisen muovin läpi, joten pidä se ilmatiiviissä lasipurkissa tai suljetussa metallirasiassa huoneenlämmössä avaamisen jälkeen.