Naudan rintaruhvan mausteseos

Kurkota tähän hierontamausteeseen, kun valmistat brisketiä matalalla ja hitaasti ja haluat syvän, tumman, pippurisen kuoren ilman, että joudut vahtimaan kuutta eri purkkia. Se on rakennettu samalla tavalla kuin pitmasterit rakentavat loistavan naudanlihan kuoren: Tellicherry-mustapippuri ja merisuola ytimessä, sipuli, valkosipuli sekä ancho- ja chipotle-paprikoiden savuinen, hedelmäinen lämpö niiden takana. Peitä liha, savusta se, ja se muodostaa suolaisen, mahonginruskean kuoren. Se toimii yhtä hyvin chuck-paistissa, naudan kylkiluissa, tri-tipissä ja kotitekoisessa pastramissa.

Kaksi valintaa tekevät siitä toimivan. Siinä ei ole sokeria, joten se ei pala kitkeräksi kahdentoista tunnin savustuksen aikana, kuten makeat kaupalliset hierontamausteet tekevät. Se on myös tarkoituksella karkeaksi jauhettu, koska karkea pippuri ja siemenet antavat savulle tarttumapintaa, rakentaen oikean kuoren sen sijaan, että ne liukenisivat tahnaksi. Jauhamme sen kivimyllyssä tuoreena ja pidämme rakenteen tarkoituksella rosoisena.

Kivimyllyssä jauhettu, pakattu tuoreena. Sisältää merisuolaa. Ei sokeria tai täyteaineita.

Kuinka paljon minun pitäisi käyttää, ja tarvitsenko lisätä suolaa?
Ylimääräistä suolaa ei tarvita, koska merisuola on jo sekoituksessa. Levitä sitä runsaasti ja tasaisesti painaen se lihan kaikille puolille, ja anna sen levätä ennen kypsennystä. Hyvä nyrkkisääntö brisketille on näkyvä, tasainen kerros, joka juuri peittää pinnan; koska suola on sisäänrakennettu, maustat ja suolaat yhdessä vaiheessa.

Miksi se on jauhettu karkeaksi hienon sijaan?
Kuori. Karkea pippuri ja siemenet luovat karhean, teksturoidun pinnan, johon savu ja sulanut rasva tarttuvat, ja tämä rakentaa paksun, rosoisen kuoren. Hieno jauhe liukenee lihan kosteuteen ja muodostaa tahnan, joka itse asiassa estää savun pääsyn. Karkea jauhatus tekee tässä oikeaa työtä.

Palaako se tai muuttuuko se kitkeräksi pitkän savustuksen aikana?
Sen ei pitäisi, koska siinä ei ole sokeria. Makeat hierontamausteet palavat kitkeräksi, karvaaksi kuoreksi niiden pitkien tuntien aikana, joita brisket tarvitsee. Tämä sekoitus nojaa pippuriin, chileihin, sipuliin ja valkosipuliin, joten se syvenee eikä pala matalan ja hitaan kypsennyksen aikana.

Tarvitsenko sideainetta, kuten sinappia, ensin?
Valinnaista. Ohut kerros keltaista sinappia tai loraus Worcestershire-kastiketta auttaa hierontamaustetta tarttumaan ja kypsyy pois maultaan huomaamattomasti, puhtaasti rakenteellisesti. Hyvin leikatulle, hieman kostealle pinnalle hierontamauste tarttuu hyvin myös yksinään. Kummassakin tapauksessa levitä hierontamauste heti sen jälkeen.

Mille muulle kuin brisketille se sopii?
Se loistaa yleisesti isoilla naudan paloilla: chuck-paistissa (jota usein kutsutaan köyhän miehen brisketiksi), naudan selkä- ja lehtikylkiluissa sekä tri-tipissä. Pippuri- ja sinapinsiemenpohjansa ansiosta se sopii myös luonnollisesti pastramityyliseen kuoreen suolatulle naudanlihalle.