Mustatryffelisuoja

Voisella popcornilla, kulhollisella ranskalaisia perunoita ja lautasellisella pehmeitä munakokkelia: kevyt ripaus mustaa tryffelisuolaa muuttaa jokaisen niistä jotain, mikä maistuu ravintolalaatuiselta. Tämä on viimeistelysuola arjen hemmotteluun. Ripottele sitä popcornin ja ranskalaisten päälle, sekoita kermaiseen perunamuusiin, ripottele avokadopaahtoleivälle tai viimeistele sienirisotto tai voipasta – maanläheinen, valkosipulinen metsänpohjan tuoksu nostaa koko annoksen uudelle tasolle.

Maku on aito, koska tryffeli on aito. Tämä on merisuolaa, johon on sekoitettu oikeita kuivattuja mustia tryffelinpalasia, joten aromi on pehmeä, makea ja metsäinen – ei se kova, kemiallinen pistely, jota monet kokit ovat oppineet varomaan synteettisissä tryffeliöljyissä. Vähän riittää pitkälle. Tryffelin aromi on herkkä ja rasvaa rakastava, minkä vuoksi se kuuluu runsaan, kuuman ruoan päälle viimeistelyssä, ei kattilaan.

Pakattu tuoreena pienissä erissä Portlandissa.

Ainesosat: merisuola, musta tryffeli. Ei keinotekoisia aromiaineita, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.

Sisältääkö tämä oikeaa tryffeliä vai synteettistä aromia?
Oikeaa tryffeliä. Se on merisuolaa, johon on sekoitettu kuivattuja mustia tryffelinpalasia, minkä vuoksi aromi on pehmeä, makea ja metsäinen eikä terävä ja metallinen. Tämä terävä sävy, josta ihmiset eivät pidä halvoissa tryffelituotteissa, tulee synteettisestä yhdisteestä, ei oikeasta tryffelistä.

Pitääkö minun kypsentää sillä vai käyttää sitä viimeistelyyn?
Viimeistele sillä. Organorikkiyhdisteet, jotka kantavat tryffelin aromia, ovat herkkiä ja haihtuvat korkeassa lämmössä, joten sen keittäminen pastavedessä tai paistaminen sen kanssa päästää maun ilmaan. Lisää se lopuksi kuuman ruoan päälle, jotta höyry nostaa aromin esiin.

Miten saan siitä eniten makua irti?
Yhdistä se rasvaan ja lämpöön. Tryffelin aromi on rasvaliukoinen, joten se kukkii voipopcornissa, öljyisissä ranskalaisissa, munankeltuaisessa ja kermaisessa risotossa. Ripaus kuuman, täyteläisen ruoan päälle vapauttaa huomattavasti enemmän aromia kuin sama määrä kylmässä tai vähärasvaisessa ruoassa.

Käytin paljon ja ruoka haisi ylivoimaiselta. Mikä meni pieleen?
Tryffeli on voimakasta, ja liian reilu käsiala vie sen ylellisestä homeiseen ja liian suolaiseen. Kevyt, hienovarainen ripaus riittää lautaselle. Aloita hyppysellisellä, maista ja lisää vain, jos aromi ei ole tullut esiin.

Miten säilytän sen, jotta aromi säilyy?
Säilytä se suljetussa purkissa poissa lämmöltä ja valolta. Tryffelin aromi elää haihtuvissa yhdisteissä, jotka haalistuvat ilman kanssa, joten suljettu astia kaapissa säilyttää luonteensa paljon pidempään kuin avoin astia tiskillä.