Chana Masala

Ero syvän, kirpeän, ravintolatyyppisen kikhernepata-curryn ja vetisen, mauttoman version välillä tiivistyy tähän mausteseokseen. Kunnon chana masala (tunnetaan myös nimellä chole) tarvitsee aitoa happamuutta, ja se on rakennettu tähän seokseen happaman vihreän mangojauheen (amchur) ja kuivatun granaattiomenan (anardana) avulla, yhdessä lämpimän korianterin, kuminan ja kardemumman kanssa sekä juuri sopivan määrän chiliä lempeään tulisuuteen. Hauduta seos kikherneiden kanssa sipulin, tomaatin ja inkiväärin kera, tai käytä sitä muiden papujen, perunoiden ja kasviscurryjen maustamiseen.

Asia, joka erottaa hyvän kikhernepata-curryn vetisestä versiosta, on se kirpeän hapan syvyys, ja tässä seoksessa se on rakennettu aidosta vihreästä mangojauheesta ja granaattiomenasta, eikä sinun tarvitse korjata sitä lopussa sitruunalla. Käytämme aitoa ceyloninkanelia ja hillittyä kynsi- ja muskottikukan annostelua, joten lämpimät mausteet pysyvät tasapainossa sen sijaan, että ruoasta tulisi lääkemäinen – yleinen ongelma raskaissa kaupallisissa sekoituksissa. Kivijauhettu tuoreena, joten aromit heräävät kirkkaina pannulle osuessaan.

Kivijauhettu, pakattu tuoreena. Ei suolaa, sokeria tai täyteaineita.

Miksi kotitekoinen chana masalani maistuu mauttomalta tomaattikeitolta?
Yleensä toinen kahdesta syystä. Pohja tehtiin kiireessä: tomaatti, sipuli ja mausteet pitää keittää kasaan, kunnes seos paksuuntuu ja öljy alkaa erottua tahnasta – tämä hidas paistovaihe rakentaa syvän maun. Tai siitä puuttui hapan sävy: aito kikhernepata-curry perustuu kirpeään hapantamisaineeseen. Tässä seoksessa on vihreä mangojauhe ja granaattiomena valmiina, joten happamuus on mukana, mutta anna pohjalle kunnolla aikaa keittyä kasaan sen sijaan, että lisäät vettä aikaisin.

Miten ja milloin lisään sen, ettei se maistu kitkerältä tai raa'alta?
Kuumenna sitä hetki, älä polta. Lisää seos kypsennettyyn sipuli-tomaattipohjaan ja anna sen kypsyä alle minuutti ennen kikherneiden ja pienen vesimäärän lisäämistä – juuri sen verran, että mausteet heräävät. Jauhetut mausteet palavat sekunneissa kuumassa öljyssä ja muuttuvat kitkeriksi, joten pidä neste lähellä ja lämpö maltillisena.

Voinko käyttää säilykekikherneitä?
Ehdottomasti. Säilykekikherneet toimivat loistavasti arkiruokana: valmista maustettu sipuli-tomaattipohja, sekoita joukkoon valutetut kikherneet ja loraus vettä, ja hauduta, jotta ne imevät maut itseensä. Kermaisemman, ravintolatyyppisen kastikkeen saat murskaamalla muutaman kikherneen kattilan reunaa vasten tai soseuttamalla pienen kauhallisen takaisin joukkoon sakeuttamaan sen luonnollisesti.

Miten tämä eroaa garam masalasta tai curryjauheesta?
Se on suunniteltu erityisesti kikherneille, ja siinä on kirpeä vihreän mangon ja granaattiomenan happamuus, joka määrittää ruokalajin – sellaista garam masalassa ei ole ja yleinen curryjauhe jättää sen täysin huomiotta. Se on myös puhdasta maustetta ilman täyteaineita tai suolaa, toisin kuin amerikkalaistyylinen "chilijauhe" tai laatikolliset currysekoitukset, joten maku on puhdas ja voit itse hallita suolan ja tulisuuden määrää.

Mitä muuta sillä voi kokata?
Klassisen kikhernepata-curryn lisäksi se sopii erinomaisesti muihin papuihin ja linsseihin, peruna- tai kukkakaalicurryyn sekoitettuna, paahdettujen kikherneiden päälle ripoteltuna välipalaksi tai kirpeänä-lämpimänä maustesivelynä vihanneksille ja paneerille (tuore intialainen juusto). Minne tahansa haluat sitä kirkasta, hapanta ja mausteista pohjoisintialaista luonnetta, se toimii.