Viinikivi

Salaisuus korkealle kohoavan marenkin, kirpeän snickerdoodle-keksin ja kiiltävän, sileän kuorrutteen takana on viinikivi: se on leivonnan hiljainen työjuhta, joka saa nämä asiat tapahtumaan. Se ei ole mauste, vaan hienojakoinen, hajuton happojauhe (viininvalmistuksen luonnollinen sivutuote), ja pieni ripaus tekee todellista kemiallista työtä keittiössä. Lisää sitä munanvalkuaisten vaahdotukseen saadaksesi vakaita, kuohkeita marenkeja, enkelikakkua ja souffléita, sekoita se keksitaikinaan tuomaan hienovaraista kirpeyttä ja pureskeltavuutta, tai käytä sitä estämään keitettyjen sokerisiirappien ja kuorrutteiden kiteytyminen.

Se toimii myös ruokasoodan kanssa kohotusaineena (kaksi osaa viinikiveä ja yksi osa ruokasoodaa on klassinen kotitekoinen leivinjauhe), ja leipomisen lisäksi sen mieto happamuus tekee siitä kätevän, myrkyttömän apurin metallin puhdistukseen ja kiillotukseen. Meidän tuotteemme on puhdasta kaliumbitartraattia, vastapakattua, ilman lisäaineita.

Hienojakoinen jauhe, vastapakattu. Ei suolaa, sokeria tai täyteaineita.

Mitä viinikivi oikeastaan tekee leivonnassa?
Se on happo, ja se happamuus tekee useita tehtäviä. Vatkatuissa munanvalkuaisissa se stabiloi vaahdon, joten marenki ja enkelikakku kohoavat korkeammalle ja säilyttävät muotonsa ilman nesteen erittymistä. Keksissä se tuo mietoa kirpeyttä (se on se, mikä tekee snickerdoodlesta snickerdoodlen). Keitetyssä sokerissa se estää kiteiden muodostumisen, pitäen siirapit, kuorrutteet ja makeiset sileinä.

Kuinka paljon käytän sitä munanvalkuaisille?
Pieni määrä riittää pitkälle: noin kahdeksasosa teelusikallista per munanvalkuainen, lisättynä kun valkuaiset ovat vaahtoutuneet mutta ennen pehmeiden huippujen muodostumista. Tämä pieni määrä laskee pH:ta juuri sen verran, että proteiinit muodostavat vakaan, joustavan vaahdon, joka kestää luhistumista ja ylivatkaamista.

Miten teen siitä leivinjauhetta?
Yhdistä kaksi osaa viinikiveä yhteen osaan ruokasoodaa. Yhtä teelusikallista leivinjauhetta varten sekoita puoli teelusikallista viinikiveä neljäsosaan teelusikallista ruokasoodaa (lisää neljäsosa teelusikallista maissitärkkelystä, jos teet erän säilytettäväksi, pitääksesi sen kuivana). Käytä se heti, koska reaktio alkaa heti kun se kohtaa kosteuden.

Mitä voin käyttää korvikkeena, jos se loppuu?
Munanvalkuaisten stabilointiin sopii hieman sitruunamehua tai valkoviinietikkaa (noin puoli teelusikallista nestemäistä happoa per munanvalkuainen), vaikka ne lisäävät kosteutta ja hienovaraista makua. Kohotukseen käytä vain kaupasta ostettua leivinjauhetta viinikiven ja ruokasoodan yhdistelmän sijaan. Täydellistä korviketta ei ole sen kiteytymisen estävään rooliin makeisissa, joten pidä purkki varalla, jos valmistat makeisia.

Voinko todella käyttää sitä puhdistukseen?
Kyllä. Sen mieto happamuus tekee siitä hellävaraisen, elintarviketurvallisen tavan poistaa tahroja ja tummumia: tahnaksi sekoitettuna hieman vettä tai sitruunamehua, se voi kiillottaa ruostumatonta terästä, kuparia ja alumiinikattiloita sekä käsitellä kevyitä ruostetäpliä. Se on kätevä, myrkytön vaihtoehto, kun et halua turvautua voimakkaisiin kemikaaleihin.