Jauhettu kurkuma

Kattilallinen kultaista riisiä, pellillinen paahdettua kukkakaalia, hiljalleen hautuva currypohja: jauhettu kurkuma värjää nämä syvän kullankeltaisiksi ja antaa niille lämpimän, maanläheisen pohjan. Sekoita pieni lusikallinen linsseihin, munakkaaseen, paahdettuihin perunoihin ja kasviskeittoihin tuomaan väriä ja mietoa, pippurista katkeruutta, joka tasapainottaa koko ruoan. Pieni määrä riittää pitkälle sekä maussa että värissä.

Jauhamme kurkumamme kivimyllyssä tuoreena pienissä erissä Portlandissa, jotta aromaattiset öljyt ja eloisa kulta väri säilyvät. Tuoreeksi jauhettu kurkuma tuoksuu lämpimältä ja hieman pihkaiselta, ja siinä on maanläheinen syvyys, jonka tasainen, pitkään hyllyssä ollut jauhe menettää.

Kurkuma on intialaisen, Lähi-idän ja Kaakkois-Aasian ruoan kulmakivi, perusväri ja lämpö lukemattomissa curreissa, riisiruoissa ja suolakurkuissa. Se maustaa arkiruokaa näissä keittiöissä – vähemmän pääosanesittäjä, enemmän vakaa perusta, jonka varaan muut rakentavat.

Yksi ainesosa: kurkuma. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.

Miten estän kurkumaa maistumasta kitkerältä?
Käytä kevyttä kättä ja anna sille hetki öljyssä tai nesteessä sen sijaan, että lisäät sen raakana lopuksi. Kurkuman paahtaminen liian kauan tai kovalla lämmöllä tekee siitä kitkerää, joten kuullota sitä lyhyesti lämpimässä öljyssä muiden mausteiden kanssa tai sekoita se hautuvaan ruokaan. Pieni määrä maustaa paljon.

Ovatko jauhettu kurkuma ja tuore juuri samoja?
Lähellä, mutta eivät identtisiä. Jauhettu kurkuma on kuivatusta juuresta jauhettua, tiiviimpää ja kätevämpää, ja sen maku on maanläheisempi ja hieman paahteisempi. Tuore juuri on kirkkaampi ja sitrusmaisempi. Useimmissa resepteissä noin teelusikallinen jauhettua vastaa ruokalusikallista raastettua tuoretta.

Kuinka paljon jauhettua kurkumaa minun pitäisi käyttää?
Aloita puolesta teelusikallisesta riisikattilassa tai curryssa neljälle. Kurkuma on rohkea sekä väriltään että maultaan, ja liika maistuu kitkerältä ja pölyiseltä, joten lisää vähitellen ja maista matkan varrella.

Tahraako kurkuma?
Kyllä. Se tahraa leikkuulaudat, kankaat ja vaaleat työtasot voimakkaan keltaisiksi. Pyyhi roiskeet nopeasti, käytä lusikkaa kaatamisen sijaan ja puhdista pinnat pian ruoanlaiton jälkeen. Väri haalistuu useimmilta kovilta pinnoilta nopealla pesulla.