Sumakki

Kirkas, hapan ja sitruunainen, ilman tuoreen sitruunan kosteutta: tällaista on jauhettu sumakki. Tämä syvänpunainen jauhe tuo puhtaan, hedelmäisen happamuuden grillatulle kanalle ja kalalle, paahdetuille vihanneksille, hummukselle, salaateille ja paistetuille munille. Ripottele sitä lopuksi viimeistelymausteena, kuten puristaisit sitruunan lautaselle, tai sekoita se kastikkeisiin ja marinadeihin.

Jauhamme sumakkimme kivimyllyssä pienissä erissä Portlandissa kuivatuista sumakkimarjoista, joten happamat öljyt pysyvät eloisina ja väri säilyy elävän tiilenpunaisena. Koska se jauhetaan tuoreena, happamuus on kirkasta eikä tylsää – ero on sama kuin sumakilla, joka herättää ruoan eloon, ja latistuneella, ruskistuneella sellaisella, joka on seissyt liian kauan.

Lähi-idän keittiössä sumakkia käytetään kaikkialla: grillatun lihan päälle ripoteltuna, salaatteihin kuten fattoushiin sekoitettuna ja seesamin ja kuivattujen yrttien kanssa sekoitettuna za'atariksi, mausteseokseksi, jota ripotellaan leivälle ja oliiviöljylle. Sen kirpeys toimii kuin sitruunan puristus kuivana, ripoteltavana muotona.

Yksi ainesosa: jauhettu sumakki. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.

Miltä sumakki maistuu?
Hapan ja sitruunainen, miedolla hedelmäisellä syvyydellä eikä lainkaan tulisuutta. Se tuo happamuutta kuten sitruunamehu, mutta kuivana jauheena, joten se kirkastaa ruoan lisäämättä nestettä.

Miten sumakkia käytetään?
Käytä sitä viimeistelymausteena. Ripottele sitä hummuksen, grillatun kanan, paahdettujen vihannesten, riisin ja munien päälle kypsennyksen jälkeen tai vatkaa se kastikkeisiin ja marinadeihin. Aloita teelusikallisella ja lisää maun mukaan.

Liittyykö ruokasumakki myrkkysumakkiin?
Ei. Ruokasumakki tulee eri, syötävästä kasvista, ja se on ollut Lähi-idän keittiön perusmauste vuosisatojen ajan. Myrkkysumakki on erillinen villikasvi, eikä sitä myydä koskaan elintarvikkeena. Tässä purkissa on syötävä mauste, jauhettuna ja valmiina ruoanlaittoon.

Mitä on za'atar, ja onko se sama kuin sumakki?
Za'atar on sekoitus, ei yksittäinen mauste. Se yhdistää sumakin seesaminsiemeniin, kuivattuun timjamiin tai oreganoon ja suolaan. Sumakki on yksi sen hapan ainesosa. Käytä puhdasta sumakkia, kun haluat puhdasta kirkkautta, ja za'ataria, kun haluat täyteläisemmän yrtti- ja siemensekoituksen.

Miten jauhettua sumakkia säilytetään?
Säilytä se suljetussa purkissa poissa lämmöltä ja valolta. Jauhettu sumakki pysyy kirkkaimmillaan useita kuukausia, joten osta sitä määriä, jotka käytät.