Siipikarjan liemisekoitus

Juhlakalkkuna, joka pysyy mehukkaana viimeiseen siivuun asti, alkaa hyvästä suolaliemestä, ja tämä on sen aromaattinen pohja. Se ei ole täydellinen suolaliemi yksinään: lisäät oman suolasi ja vetesi, ja tämä sekoitus tuo tuoksun. Sipuli, valkosipuli, Tellicherry-pippuri, laakerinlehti, katajanmarjat, timjami, rosmariini, sitruunankuori, persilja, tähtianis ja fenkoli hautuvat liemessä ja tuoksuttavat linnun pinnasta sisäänpäin. Liuota suola veteen, sekoita joukkoon aromaattiset mausteet ja upota kalkkuna liemeen, tai käytä sitä kuivasuolauksessa suolan kanssa.

Aromaattiset mausteet jätetään kokonaisiksi, jotta ne vapauttavat makunsa hitaasti hautumisen aikana, kuten liemipohja rakentaa makua. Katajanmarjat ja tähtianis antavat puiselta lämpimän pohjan, kun taas sitruunankuori ja yrtit pitävät sen raikkaana. Sekoitamme sen pienissä erissä Portlandissa ilman lisättyä suolaa, jotta voit mitata suolan oman reseptisi mukaan ja välttää liian suolaisen liemen.

Kokonainen aromaattinen sekoitus, ei lisättyä suolaa. Sinä lisäät suolan ja veden. Ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.

Onko tämä täydellinen suolaliemi, vai lisäänkö suolaa?
Lisäät suolan. Tämä on aromaattinen pohja, sekoitettu ilman suolaa, jotta voit hallita määrää. Liuota oma suolasi veteen liemen tekemiseksi, lisää sitten nämä aromaattiset mausteet hautumaan. Suolan mittaaminen itse pitää linnun liian suolaiselta.

Kuinka paljon suolaa ja vettä käytän?
Noudata luotettavaa suolaliemireseptiä lintusi koon mukaan, koska suhde on tärkeä sekä maun että turvallisuuden kannalta. Yleinen lähtökohta on suolavesikylpy, joka on tarpeeksi syvä upottamaan kalkkunan kokonaan. Lisää aromaattiset mausteet siihen, pidä se kylmänä ja noudata reseptisi ajoitusta.

Kuinka kauan minun pitäisi suolata kalkkuna?
Se riippuu koosta ja menetelmästä, joten noudata reseptiäsi. Yleisenä ohjeena märkä suolaus kestää muutamasta tunnista yön yli, koko ajan kylmänä. Pidempi ei ole aina parempi, koska liian pitkä suolaus tekee lihasta suolaista ja vetistä.

Toimiiko se kuivasuolaukseen?
Kyllä. Sekoita aromaattiset mausteet mittaamaasi suolaan ja hiero ne kalkkunan päälle, anna sen sitten levätä peittämättömänä jääkaapissa. Kuivasuolaus maustaa syvästi ilman ylimääräistä vettä, jota märkä suolaus lisää, ja jotkut kokit pitävät siitä enemmän keskittyneemmän kalkkunan maun vuoksi.

Minkä muun kanssa se toimii?
Se sopii myös kokonaiselle kanalle, porsaankyljyksille ja porsaan sisäfileelle. Mikä tahansa leike, jonka haluat suolata kosteuden ja maun vuoksi, sopii samaan aromaattiseen pohjaan; säädä suolan ja veden määrä leikkeen koon mukaan.