Kokonaiset mausteneilikat

Kinkku, joka on viilletty ja täytetty kokonaisilla neilikoilla, biryani-pata, suolaliemipurkki, glögin tuoksu: kokonaiset neilikan nuput ovat muoto, jonka pudotat kokonaisina joukkoon ja nostat pois, tuoksuen ruokaan ilman yhtään hiekanjyvää. Paina nuput sipuliin hitaasti kypsennettävää pataruokaa varten, pujota ne sitrushedelmiin siideriä varten tai paahtele ja jauha itse, kun resepti haluaa tuoretta jauhetta.

Kokonainen on muoto, joka säilyy. Jauhettu neilikka haalistuu kuukausissa, mutta suljetut kokonaiset nuput säilyttävät aromaattiset öljynsä paljon pidempään, joten jauhat tai haututat vain sen, mitä tarvitset, silloin kun tarvitset. Pakkaamme ne tuoreina Portlandissa. Purista nuppua ja öljy helmeilee sormillesi – merkki siitä, että maku on edelleen lukittuna sisään.

Intialaisissa kodeissa kokonaiset neilikat (laung) puhkaistaan kuumassa öljyssä biryanin tai pulaon alussa, vapauttaen niiden lämmön riisiin. Samat nuput koristavat joulukinkkuja ja maustavat glögiä ympäri Eurooppaa – tapa, joka ulottuu vuosisatojen taakse.

Yksi ainesosa: neilikka. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.

Pitävätkö kokonaiset neilikat poistaa ennen tarjoilua?
Käsittele niitä kuin laakerinlehtiä. Kokonaiset neilikat pysyvät kovina, ja niihin pureminen on voimakas, puuduttava yllätys. Lisää ne irrallaan ja kalasta ne pois, paina ne sipuliin tai sitruunapuolikkaaseen, jonka nostat kokonaisena pois, tai sido ne pieneen liinaan helpon poistamisen varmistamiseksi.

Kokonaiset neilikat vai jauhettu – kumman minun pitäisi ostaa?
Kokonaisia kaikkeen, mitä haututat ja siivilöit: glögiin, liemiin, riisiin ja pataruokiin, sekä tuoreena jauhamiseen. Jauhettua leivontaan ja seoksiin, joissa sen pitää hävitä taikinaan. Kokonainen säilyttää makunsa paljon pidempään, joten monet kokit ostavat kokonaisia ja jauhavat pieniä määriä tarpeen mukaan.

Miten jauhan kokonaiset neilikat kotona?
Muutama sekunti maustemyllyssä tai kunnon puristus morttelissa. Paahda niitä kuivana alle minuutti ensin, jotta ne haurastuvat ja aromi syvenee. Vähän riittää pitkälle, sillä tuorejauhettu neilikka on voimakasta.

Kuinka monta kokonaista neilikkaa vastaa jauhettua?
Noin kuusi tai seitsemän kokonaista neilikkaa jauhaantuu noin teelusikalliseksi. Siideripannuun tai liemeen useimmat kokit lisäävät neljästä kuuteen nuppua kokonaisina ja säätävät seuraavalla kerralla.