Sale affumicato al legno di ontano

Sapore di legna senza accendere il grill. Qualche cristallo di questo sale marino su un pezzo di salmone caldo appena sfornato, e il vapore porta un delicato aroma dolce di falò direttamente nel piatto. Cospargetelo come tocco finale su patate arrosto, bistecca alla griglia o capesante scottate, e sembrerà un pomeriggio davanti al fuoco all'aperto.

Il fumo qui è vero. Questo è sale marino del Pacifico affumicato a freddo lentamente su ontano rosso, il legno duro costiero nativo che i popoli Salish hanno usato per generazioni per conservare il salmone selvatico lungo la costa del Pacifico nord-occidentale. L'ontano dona un fumo delicato e pulito, più dolce e leggero dei legni più pesanti, quindi esalta pesce delicato e persino cioccolato fondente senza sopraffarli. Niente fumo liquido, niente aromi spray, niente coloranti.

Confezionato fresco in piccoli lotti a Portland. Trattatelo come un sale da finitura: la croccantezza e l'aroma appartengono entrambi alla fine della cottura, non all'inizio.

Ingredienti: sale marino, affumicato a freddo su ontano. Nessun aroma aggiunto, nessun colorante, nessun conservante. Naturalmente senza glutine e vegano.

È affumicato naturalmente o usa fumo liquido?
Affumicato naturalmente. Il sale viene lasciato sopra ontano rosso ardente e assorbe il fumo lentamente nel tempo. Non viene spruzzato nulla e non viene aggiunto aroma di fumo sintetico, ecco perché l'aroma risulta pulito e dolce, non pungente o chimico.

Quando devo aggiungerlo, all'inizio o alla fine della cottura?
Aggiungetelo proprio alla fine. Gettato in acqua bollente o in una lunga cottura a fuoco lento, i cristalli si sciolgono e l'aroma di fumo evapora con il vapore, lasciandovi il sale ma senza sapore. Cosparso su un piatto caldo e finito, il calore che sale porta quel profumo di falò al naso.

In cosa si differenzia l'ontano dal sale affumicato al hickory?
L'ontano è il fumo più delicato e dolce, più simile a un falò primaverile, quindi si adatta a pesce, uova, verdure e cioccolato. L'hickory è più deciso e simile alla pancetta, più adatto a carni rosse e barbecue sostanzioso. Scegliete l'ontano quando volete un fumo che resti in sottofondo.

Funziona sui dolci?
Sì. Qualche scaglia su caramello salato, biscotti al cioccolato fondente o ciliegie ricoperte di cioccolato bilancia lo zucchero con una croccantezza morbida e affumicata. Premetelo sopra appena prima che il dolce si solidifichi per mantenere i cristalli intatti.

Come faccio a evitare che l'aroma affumicato svanisca?
Conservatelo in un barattolo sigillato lontano da calore e luce. Il fumo vive negli oli volatili sul cristallo, quindi un contenitore aperto lasciato sul bancone perde aroma più velocemente di un barattolo chiuso nella dispensa.