Sale all'aglio nero

Tutto il calore profondo, dolce-salato dell'aglio senza il morso crudo e sulfureo o l'alito che ne deriva: ecco cosa porta in tavola il sale all'aglio nero. È un sale da finitura a base di aglio invecchiato. Cospargetelo su bistecche alla griglia e braciole di maiale, mescolatelo con funghi arrosto e cavoletti di Bruxelles caramellati, spolveratelo su tagliatelle al burro o su un risotto ai funghi, oppure incorporatelo in una maionese o in una salsa allo yogurt: aggiunge una ricchezza profonda, acidula e simile alla melassa che rende i cibi semplici dal sapore elaborato.

L'aglio nero è aglio normale invecchiato lentamente per settimane a calore dolce, finché gli spicchi diventano morbidi, scuri e dolci: una trasformazione da tempo usata nelle cucine coreane e giapponesi per conservare il raccolto. Questo invecchiamento trasforma la puntura pungente dell'aglio in una dolcezza morbida, di balsamico e melassa. Unito al sale marino, diventa un potenziatore di umami in un solo pizzico. Aggiungetelo a fine cottura, così l'aroma dolce resta vivo invece di svanire con la cottura.

Confezionato fresco in piccoli lotti a Portland.

Ingredienti: sale marino, aglio nero. Senza additivi, senza conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

Il sale all'aglio nero sa di sale all'aglio normale?
No, ed è proprio questo il suo fascino. Il sale all'aglio standard ha il morso pungente e acre dell'aglio crudo. Il sale all'aglio nero è dolce, acidulo e balsamico, più simile a una melassa saporita, senza la puntura sulfurea o l'alito d'aglio persistente.

Cos'è l'aglio nero ed è sicuro?
È aglio comune invecchiato per settimane a calore basso e costante e alta umidità. L'imbrunimento lento rende gli spicchi morbidi, scuri e dolci. Il colore nero intenso è dovuto all'invecchiamento, non a deterioramento o bruciatura, e il risultato è un aglio conservato e morbido, apprezzato dai cuochi di tutto il mondo.

Devo usarlo durante la cottura o come finitura?
Usatelo come finitura. Aggiunto presto all'acqua bollente o a una lunga cottura a fuoco lento, i cristalli si sciolgono e il delicato aroma balsamico sfugge con il vapore. Cosparso su cibo caldo e pronto da servire, il calore solleva quel profumo dolce-salato d'aglio al naso.

Si sostituisce al sale all'aglio normale in qualsiasi ricetta?
Non sempre. Nei piatti che richiedono una nota decisa di aglio crudo, come il pane all'aglio o una salsa Caesar, il suo carattere dolce e acidulo stona. Usatelo dove profondità e dolcezza sono benvenute, su bistecca, funghi, cereali e salse cremose, piuttosto che dove serve un morso pungente.

Qual è un primo modo semplice per provarlo?
Tagliatelle al burro o riso bianco. Un pizzico su tagliatelle calde al burro si scioglie e dà un sapore di un piatto molto più complesso: è il modo più rapido per capire cosa fa l'aglio invecchiato prima di usarlo su carne o verdure.