Sale grigio francese

Un pezzo di pesce alla griglia, un piatto di verdure arrosto, una fetta di pane caldo con burro: ognuno acquista un finale più rotondo e minerale con un pizzico di sale grigio francese (sel gris) a tavola. Questo è un sale da finitura, il cristallo grigio grossolano e umido che si pizzica e si sparge sul piatto appena prima di servirlo, dove la leggera croccantezza e il sentore terroso restano percepibili.

Il sel gris deve il suo carattere al metodo di produzione: viene rastrellato da stagni costieri con fondo argilloso secondo la tradizione francese, dove l'argilla gli conferisce il colore grigio e il sentore minerale, leggermente salmastro. I cristalli restano naturalmente umidi, quindi aderiscono al cibo e si sciolgono lentamente, ed è proprio per questo che i cuochi riservano il sel gris per la finitura piuttosto che per la cottura.

Confezionato fresco in piccoli lotti a Portland.

Ingredienti: sale marino (sel gris). Senza additivi, senza conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

Cosa rende il sale grigio francese diverso dal normale sale marino?
Due cose: come viene prodotto e come si comporta. Il sel gris viene rastrellato da stagni costieri con fondo argilloso, ed è quell'argilla a renderlo grigio, dal sapore minerale e naturalmente umido. Questa umidità e il cristallo grossolano lo rendono un sale da finitura con consistenza, piuttosto che un sale fine che sparisce nel piatto.

Il mio piatto è venuto troppo salato e un po' amaro. Cosa è successo?
Il sale grigio è grossolano e facile da spargere in eccesso, e una mano pesante spinge il sentore minerale verso l'amaro. Usane meno di quanto faresti con il sale fine, aggiungilo alla fine e assaggia man mano. Un leggero pizzico sulla superficie è sufficiente per rifinire un piatto.

Si agglomera e come devo conservarlo?
Il sel gris resta umido per natura, quindi qualche grumo è normale e non è un difetto. Conservalo in un barattolo sigillato o in una piccola saliera con un cucchiaio. Se si compatta, spezzalo con una forchetta piuttosto che metterlo in un macinasale, che l'umidità ostruirebbe.

Funziona per la panificazione?
Sì. I fornai lo usano nelle croste di torta al cioccolato, sui pretzel e pressato sull'impasto del pane per creare sacche di croccantezza e sapore minerale. Per una distribuzione uniforme all'interno dell'impasto, schiaccia prima i cristalli grossolani così si distribuiscono invece di restare come scaglie grandi.

Quando dovrei usare il sale grigio invece di un sale da finitura in fiocchi?
Scegli il sale grigio quando vuoi un finale umido, minerale e terroso con una consistenza decisa, come su pesce alla griglia o verdure arrosto. Scegli un sale in fiocchi leggero quando vuoi una croccantezza secca e delicata che si scioglie rapidamente, come su cioccolato o un'insalata di pomodori.