Ajwain, 일명 Carom Seeds

타임(thyme)을 아신다면, 아즈완(ajwain)도 이미 감을 잡으신 것입니다. 타임보다 더 날카롭고 대담한 사촌이라고 생각하세요. 시원한 멘톨 향이 살짝 느껴집니다. 캐롬(carom)이라고도 불리는 이 작은 씨앗은 풍미 가득한 허브 향을 내며, 기름지고 튀긴 음식의 느끼함을 깔끔하게 잘라줍니다. 구운 감자와 뿌리채소에 뿌리거나, 짭짤한 빵, 크래커, 납작빵 반죽에 섞거나, 한층 더 풍미를 더하고 싶은 치즈 소스나 토마토 소스에 넣어보세요. 아주 조금만 넣어도 충분합니다.

수 세대 동안 이 씨앗을 사용해 온 인도 주방에서 아즈완은 '템퍼링' 향신료입니다. 뜨거운 기름이나 버터기름(ghee)에 몇 초간 튀겨 향기로운 오일을 깨운 다음, 렌틸 요리, 튀김 반죽, 납작빵에 넣습니다. 또한 전통적으로 현관에 두고 무거운 식사 후 한 꼬집 씹는 씨앗이기도 합니다. 아즈완의 강렬한 향은 씨앗이 오래 방치되면 사라지는 휘발성 오일에서 나오기 때문에, 우리는 통째로 신선하게 포장합니다.

통째로 신선하게 포장한 씨앗. 소금, 설탕, 첨가물 없음.

아즈완으로 요리해 본 적이 없는데, 어떻게 시작해야 하나요?
더 강한 타임이라고 생각하세요. 작은 한 꼬집을 손가락 사이로 으깨서 구운 감자, 짭짤한 퀵브레드나 크래커 반죽, 또는 볶은 야채 팬에 넣어보세요. 향이 강하므로 처음에는 생각보다 적게 넣고 맛을 보면서 양을 늘리세요. 소량으로 사용하면 따뜻하고 허브 향이 나는, 거의 고소한 풍미를 더해줍니다.

거친 맛이 나지 않게 하려면 어떻게 사용하나요?
꼭 알아야 할 한 가지: 아즈완은 생으로는 날카롭게 쓰고 거의 약초 같은 맛이 나지만, 열을 가하면 해결됩니다. 뜨거운 기름이나 버터기름에 10~15초간 블루밍하거나 반죽에 넣어 굽으면 쓴맛이 따뜻하고 고소한 맛으로 변합니다. 절대 숟가락으로 생으로 먹지 말고, 과하게 넣지 마세요.

전통적으로 어떤 요리에 사용되나요?
인도 요리에서는 파코라(pakora)나 사모사(samosa) 같은 튀김용 병아리콩가루 반죽, 파라타(paratha)나 푸리(puri) 같은 납작빵 반죽에 반죽하고, 렌틸 요리(달)와 콜리플라워, 양배추 같은 식이섬유가 풍부한 채소에 템퍼링하여 사용합니다. 이런 요리를 만드신다면 필수 식료품입니다.

타임이나 오레가노 대신 사용할 수 있나요?
네, 더 대담한 대체재로 사용할 수 있습니다. 비슷한 허브 향과 고소한 풍미를 주지만 더 강하고 약간의 매운맛이 있으므로, 레시피에 나온 타임이나 오레가노보다 조금 적게 사용하세요.

아즈완은 캐러웨이나 러비지와 같은 건가요?
아니요, 하지만 병에 종종 잘못 표기되곤 합니다. 캐러웨이는 달콤하고 아니스 향이 나며, 러비지는 셀러리 향이 나고, 아즈완은 날카롭고 타임처럼 매콤합니다. 서로 대체할 수 없습니다. (또한 많은 남아시아 가정에서 무거운 식사 후 한 꼬집 씹는 관습이 있는데, 이는 조언이 아닌 전통으로 언급된 것입니다.)