Ajwain, também conhecido como sementes de carom

Se conhece os segredos do tomilho, já tem uma ideia do que esperar do ajowan: pense nele como o primo mais intenso e arrojado do tomilho, com um toque refrescante de mentol. Estas sementes pequenas, também chamadas carom, trazem um sabor salgado e herbáceo que corta de forma limpa pratos ricos e fritos. Use-as em batatas assadas e legumes de raiz, em pães salgados, bolachas e massas de pão achatado, ou misturadas num molho de queijo ou tomate que precise de um toque extra. Uma pitada chega para muito.

Nas cozinhas indianas, onde estas sementes são usadas há gerações, o ajowan é uma especiaria de temperagem: frita durante alguns segundos em óleo quente ou ghee para libertar os seus óleos aromáticos, e depois levada para lentilhas, massas de fritura e pães achatados. É também a semente tradicionalmente guardada à porta para uma pitada mastigada após uma refeição pesada. Embalamos as sementes inteiras e frescas, porque o sabor do ajowan vive nos óleos voláteis que se perdem quando a semente fica demasiado tempo parada.

Sementes inteiras, embaladas frescas. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Nunca cozinhei com ajowan. Por onde começo?
Trate-o como um tomilho mais forte. Esmague uma pitada entre os dedos e adicione-a a batatas assadas, a um pão rápido salgado ou a massa de bolachas, ou a uma frigideira de legumes salteados. Como é potente, comece com menos do que pensa, prove e vá aumentando. Usado em pequenas quantidades, acrescenta uma nota quente, herbácea e quase salgada.

Como uso para não ficar com um sabor agreste?
Isto é o único que precisa de saber: o ajowan é fortemente amargo e quase medicinal cru, mas o calor resolve isso. Deixe-o florir em óleo quente ou ghee durante dez a quinze segundos, ou asse-o na massa, e o amargor transforma-se em algo quente e salgado. Nunca o coma cru à colher e nunca use uma mão pesada.

Em que é tradicionalmente usado?
Na culinária indiana, brilha em massas de farinha de grão-de-bico para frituras como pakoras e samosas, amassado em massas de pão achatado como paratha e puri, e temperado em pratos de lentilhas (dal) e vegetais ricos em fibra como couve-flor e couve. Se cozinha estes pratos, isto é um essencial de despensa.

Posso usá-lo em vez de tomilho ou orégãos?
Sim, como substituto mais arrojado. Traz uma qualidade herbácea e salgada semelhante, mas mais forte e com um toque de calor, por isso use um pouco menos do que a quantidade de tomilho ou orégãos indicada na receita.

O ajowan é o mesmo que alcaravia ou lovage?
Não, embora os frascos sejam frequentemente rotulados assim por engano. A alcaravia é doce e com sabor a anis, o lovage é semelhante a aipo, e o ajowan é picante e quente como o tomilho. Não são intercambiáveis. (Há também o costume em muitas famílias do sul da Ásia de mastigar uma pitada após uma refeição pesada, mencionado aqui como tradição, não como conselho.)