Tempero Tandoori

O frango desfiado, profundo, fumado e picante, acabado de sair da grelha, é a promessa do tandoori, e este tempero leva-o até lá em casa, sem forno de barro (tandoor). A cor vem do colorau, não de corantes, e a base é cominhos torrados, coentros, pimenta preta, gengibre e um toque de pimenta-caiena. Misture-o em iogurte espesso para uma marinada de frango ou de queijo fresco indiano (paneer), polvilhe-o sobre couve-flor assada ou esfregue-o em camarões antes de os levar ao calor.

O truque que os restaurantes usam é simples: iogurte espesso e esticado e uma superfície completamente seca na carne. Frango húmido coze a vapor em vez de tostar, e é isso que separa um pedaço pálido de um tostado e fumado. Torramos e moemos especiarias inteiras em pedra, em pequenos lotes, em Portland, seguindo a mistura tandoori que a nossa família faz em casa, para que tenha um aroma verdadeiramente torrado em vez de pó pré-moído e sem sabor.

Ingredientes: Sementes de Coentro, Sementes de Cominhos, Pimenta Preta Tellicherry, Colorau, Cebola, Alho, Pimenta-Caiena, Gengibre, Cravinho, Folhas de Louro, Noz-Moscada. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

Devo usar iogurte ou óleo para a marinada?
Iogurte, e iogurte espesso, de preferência. Iogurte escorrido ou estilo grego adere à carne e ajuda a dourar, enquanto a sua acidez suave amacia. Seque bem o frango primeiro, depois envolva o tempero e um esguicho de limão. Uma marinada fina e aguada coze a carne a vapor em vez de a tostar.

Quanto tempo devo marinar?
Dê-lhe pelo menos duas horas, e de um dia para o outro é ainda melhor. Uma imersão mais longa deixa as especiarias e o ácido penetrarem na carne para obter cor e sabor mais profundos. Também não seja poupado no tempero: quanto mais usar, mais ousada será a crosta.

A cor vermelha vem de corante?
Não. A cor é o colorau a fazer um trabalho honesto, com a pimenta-caiena a adicionar calor. Não há corante alimentar nem sal na mistura, por isso controla você mesmo a salinidade da marinada.

Tenho de fazer frango?
De modo algum. A mesma marinada de iogurte e tempero funciona com paneer, camarão, peixe ou fatias grossas de couve-flor e batata. Asse ou grelhe até as bordas ficarem tostadas.