Tempero Cajun

Recorra a esta mistura cajun quando quiser dar um sabor profundo e delicioso da Luisiana a quase tudo. É o tempero de uso geral que os cozinheiros acabam por deitar em tudo: mexido no gumbo e no jambalaya, misturado com massa num molho cremoso, polvilhado sobre batatas fritas e pipocas, esfregado em asas de frango ou salpicado sobre ovos mexidos e legumes assados. O pimentão, o alho e a cebola formam a base saborosa, com tomilho, orégãos e alecrim para a profundidade herbal e pimenta-de-caiena e flocos de malagueta para um toque picante quente e ajustável.

A diferença que se nota primeiro é o que falta: sal. A maioria das misturas cajun de supermercado tem sal como primeiro ingrediente, por isso temperar um prato generosamente o suficiente para sentir as ervas e a pimenta também o salga em excesso. Feita sem sal, esta mistura permite-lhe ser tão generoso quanto o sabor exigir e salgar separadamente a seu gosto. Moemos em pedra, fresca, e mantemo-la rústica, com folhas de ervas visíveis e flocos de pimenta que aderem aos alimentos em vez de se dissolverem numa película.

Moida em pedra, sem sal, embalada fresca. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Como uso e quanto uso?
Trate-a como o seu tempero salgado do dia a dia. Mexa-a no roux e no caldo para gumbo, cubra carnes e arroz para jambalaya, bata-a num molho cremoso para massa cajun ou use-a como esfrega seca para frango e camarão. Como não tem sal, pode aplicá-la generosamente sem receio e depois salgar o prato final a gosto.

O tempero cajun tem de ser picante?
Não, e este é um equívoco comum. A cozinha cajun autêntica é bem temperada e aromática, não necessariamente ardente. O calor aqui vem da pimenta-de-caiena e dos flocos de malagueta, por isso controla-o: use uma mão mais leve para um resultado suave, saboroso e rico em ervas, ou exagere para mais intensidade. O alho, a cebola, o pimentão e as ervas carregam o sabor de qualquer forma.

Qual é a diferença entre isto e um tempero para blackening?
O tempero cajun é a mistura do dia a dia, de uso geral, com que cozinha e polvilha livremente. Blackening é uma técnica de calor elevado: mergulha os alimentos em manteiga, cobre-os e sela-os numa frigideira em brasa para que as especiarias queimem numa crosta escura. Esta mistura é feita para temperar amplamente; para uma verdadeira crosta blackened, o método importa tanto quanto a mistura.

Qual é a diferença entre cajun e crioulo?
Em termos gerais, cajun é o estilo rústico do campo dos bayous da Luisiana, baseado em pimenta, alho, cebola e ervas, enquanto crioulo é o estilo mais cosmopolita de Nova Orleães, que muitas vezes adiciona tomate e uma gama mais ampla de especiarias. Esta mistura inclina-se para o lado herbal e aromático com tomilho, orégãos e alecrim, por isso faz a ponte entre os dois e funciona em ambos os estilos de cozinha.

Salguei demasiado o meu prato com outra marca. Uma batata resolve?
O truque de "deitar uma batata crua" é um mito; uma batata absorve líquido, mas não retira o sal. A verdadeira solução é a diluição: adicione mais caldo sem sal, arroz ou vegetais para espalhar o sal por mais comida. Melhor ainda, tempere com uma mistura sem sal como esta e adicione sal você mesmo, para que nunca lhe escape.