Especiarias

Recorra ao baharat quando um guisado, um tabuleiro de legumes assados ou um pedaço de borrego precisar de calor e profundidade sem ter de ir ao armário das especiarias buscar seis frascos diferentes. Esta é a mistura de especiarias quentes polivalente das cozinhas do Médio Oriente e do Levante, doce e salgada ao mesmo tempo, do tipo que os cozinheiros começam a usar em tudo. Esfregue-a em frango ou costelas curtas, misture-a com couve-flor e grão-de-bico antes de assar, ou mexa-a em arroz e guisados de lentilhas.

Baharat significa "especiarias" em árabe, e cada região cria a sua própria. A nossa assenta em pimenta preta de Tellicherry, cominhos e coentros quentes, pimentão-doce para dar cor, e apenas o suficiente de cravo e noz-moscada para arredondar sem cair num sabor medicinal, demasiado a cravo. Moemos em pedra, fresca, em pequenos lotes, porque um frasco pré-misturado que ficou numa prateleira perde o impacto aromático que torna esta mistura digna de ser guardada.

Moida em pedra, embalada fresca. Sem sal, açúcar ou enchimentos. Contém cominhos.

A que sabe o baharat e como o uso?
Quente, fumado e ligeiramente doce, muitas vezes descrito como algo entre garam masala e especiarias para bolos. Use-o como esfrega seca em carne, para polvilhar legumes antes de assar, ou como base para arroz e guisados. Para carne, misturá-lo com iogurte, limão e alho cria uma marinada que amacia e evita que as especiarias queimem num selar a alta temperatura.

Em que difere do garam masala?
Sobrepoem-se e substituem-se bem um ao outro, ambos assentes em especiarias quentes. O baharat pende mais para a pimenta preta e um sabor fumado e doce; o garam masala, mais para o perfil aromático indiano. Os cozinheiros trocam frequentemente um pelo outro em caso de aperto e apreciam a variação.

O baharat é o mesmo que as sete especiarias libanesas?
Estão intimamente relacionados. As sete especiarias libanesas (saba baharat) são uma versão regional, geralmente mais doces, com canela e pimenta-da-jamaica em destaque. O baharat é a família mais ampla a que pertencem as misturas de sete especiarias. Note que o nosso não contém pimenta-da-jamaica, que é uma baga única muitas vezes confundida com estas misturas.

Funciona com bife e vaca?
Sim. O seu calor e pimenta combinam especialmente bem com cortes ricos e gordurosos, razão pela qual os grelhadores a usam em costelas curtas e bife.

O que contém?
Pimentão-doce, pimenta preta Tellicherry em grão, cominhos, cravinho, coentros, noz-moscada e garam masala. Contém cominhos, algo a ter em conta se for sensível a eles.