Bagas de Pimenta da Jamaica - Inteiras

Recorra aos bagos de pimenta-da-jamaica inteiros quando um prato cozinha lentamente e durante muito tempo e quiser aromas limpos e quentes que possa retirar no final: vinho quente e cidra quente, uma salmoura de pickles, um tacho de couve ou feijão estufados, um marisco cozido, um borscht de Natal. Um bago sabe a canela, cravo e noz-moscada ao mesmo tempo, com um toque picante por baixo, e, colocado inteiro num líquido, liberta tudo isso sem turvar o tacho nem deixar resíduos.

A forma inteira é a que dura mais. As especiarias moídas perdem o aroma em poucos meses, mas os bagos inteiros conservam os seus óleos aromáticos durante anos, por isso parte ou mói apenas o que precisa, quando precisa, e o sabor é muito mais vivo. Estes bagos provêm do fruto seco da árvore pimenta-da-jamaica, o mesmo fruto por trás do jerk jamaicano e da doçaria de Natal escandinava. Parta um com a parte plana de uma faca e o aroma diz-lhe imediatamente porque é que o bagos frescos inteiros são melhores do que qualquer especiaria pré-moída.

Bagos inteiros, embalados frescos. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Bagos inteiros ou moídos, qual devo comprar?
Inteiros para tudo o que é húmido e cozinhado lentamente (cidra, vinho quente, salmouras, caldos, estufados) onde se quer infundir e retirar os bagos, e para moer fresco na hora. Moídos são para pastelaria e pratos rápidos onde precisam de se misturar de imediato. Os bagos inteiros conservam o sabor por muito mais tempo, por isso muitos cozinheiros compram inteiros e moem pequenas quantidades conforme necessário.

Devo retirar os bagos antes de servir?
Sim, trate-os como folhas de louro. A pimenta-da-jamaica inteira não amolece, e morder um bagos é uma surpresa intensa que adormece a boca. Adicione-os soltos e retire-os, ou amarre-os num pano pequeno ou numa bola de infusão para facilitar a remoção. Contá-los à entrada e à saída é o hábito simples.

Como os moo em casa?
Alguns segundos num moinho de especiarias ou algumas pancadas firmes num almofariz. Dois avisos de cozinheiros experientes: os bagos são duros e ricos em óleo, por isso podem entupir moinhos de rebarba fina, e os seus óleos podem perfumar permanentemente um moinho com tampa de plástico. Um moinho de especiarias dedicado ou um almofariz é o ideal. Raramente precisa de muito, pois o moído fresco é potente.

Posso usar pimenta-da-jamaica inteira para jerk sem fumador?
Este é o truque mais bem guardado do bagos. O jerk jamaicano autêntico obtém o seu aroma da madeira de pimento (pimenta-da-jamaica), que é difícil de encontrar. Molhe um punhado de bagos inteiros em água, embrulhe-os numa bolsa de alumínio com furos e coloque-a sobre o seu grelhador a carvão ou a gás. Enquanto fumegam, perfumam a carne com aquele aroma característico de jerk. Uma cama de folhas de louro por baixo da carne reforça o efeito.

Quantos bagos equivalem a pimenta-da-jamaica moída?
Cerca de cinco ou seis bagos inteiros moídos equivalem a aproximadamente uma colher de chá de pimenta-da-jamaica moída. Para um tacho de cidra ou uma salmoura, a maioria dos cozinheiros adiciona apenas cinco a oito bagos inteiros e ajusta ao gosto na próxima vez.