Anardana (Sementes de Romã Secas)

Recorra ao anardana quando um prato precisar de uma acidez frutada e brilhante, o tipo de nota ácida para a qual usaria limão ou sumagre, mas mais profunda e interessante. São sementes de romã secas, grosseiramente moídas para manterem alguma textura e darem pequenas explosões de acidez. Junte um pouco a um vinagrete, polvilhe sobre legumes assados ou grão-de-bico, incorpore numa taça de cereais ou esfregue sobre carne antes de assar para cortar a riqueza.

Nas cozinhas do Norte da Índia, Paquistão e Afeganistão, onde é há muito um elemento básico da despensa, o anardana é o agente acidificante por trás de pratos de grão-de-bico e feijão cozinhados lentamente e a explosão ácida em kebabs condimentados. O melhor anardana vem de romãs silvestres ácidas, não da fruta doce de mesa, o que lhe confere esse toque cítrico em vez de uma doçura insípida. As sementes são duras, pegajosas e difíceis de moer em casa, por isso moemo-las grosseiramente e embalamo-las frescas, prontas a usar diretamente do frasco.

Moído grosseiramente, embalado fresco. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Nunca usei anardana. Para que serve?
Pense nele como uma especiaria frutada acidificante. Sempre que quiser acidez — num molho de salada, legumes assados, uma taça de cereais, uma marinada — ele adiciona acidez com uma profundidade frutada de romã que o limão ou o vinagre não conseguem. Comece com uma pequena quantidade e prove, pois um pouco traz muita acidez.

Como é usado na cozinha tradicional?
Nas cozinhas do Norte da Índia e do Paquistão, é o agente acidificante em caris de grão-de-bico cozinhados lentamente, como o chole e o caril de feijão-vermelho (rajma), dando-lhes uma profundidade escura e ácida. Também é misturado na carne de kebabs e koftas para explosões de acidez, e incorporado em chutneys frescos de hortelã e coentros.

Posso usar sementes de romã frescas ou sumo em vez disso?
Não, e este é o erro mais comum. As sementes frescas adicionam água e doçura, transformando uma acidez seca e intensa em algo enjoativo. O sumo reduz-se a um xarope doce, não à acidez seca que estes usos exigem. O anardana seco é um ingrediente diferente.

Com que posso substituí-lo?
O amchur (pó de manga seca) é o mais próximo para uma acidez frutada e seca. O tamarindo funciona quando se quer uma acidez mais húmida e profunda. O sumagre é uma alternativa razoável para finalizar. Nenhum iguala exatamente o anardana, mas todos ficam próximos.

Qual é o sabor e a textura?
Profundo e ácido, com um aroma frutado, quase de vinho tinto ou de fruta seca, muito mais complexo do que uma acidez simples. Por ser moído grosseiramente e não em pó fino, mantém um ligeiro crocante e dá pequenas explosões de acidez em vez de se dissolver completamente.