Pimenta Ancho

Recorra ao ancho moído quando quiser a base profunda, fumada e adocicada da cozinha mexicana, sem ter de lidar com vagens secas inteiras. Carrega o sabor que os cozinheiros procuram no mole, na birria, no molho de enchilada vermelho e no chili: ameixa seca e passas, um toque de cacau, um calor terroso suave e apenas um ardor ligeiro, mais próximo de um pimento vermelho do que de um malagueta picante. Misture-o diretamente num guisado ou esfregue-o em batatas-doces, costelas ou ovos.

Um ancho é um pimento poblano deixado a amadurecer até ficar vermelho-escuro e depois seco, o que concentra os seus açúcares em algo doce, coriáceo e escuro. Como moemos o nosso em pedra, fresco, a partir de vagens limpas, evita os passos que estragam tantos molhos de ancho: sem demolhar, sem torrar que queima e amarguece, sem água de demolho arenosa para deitar fora.

Moido em pedra, embalado fresco em pequenos lotes. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Quão picante é o ancho?
Suave. A maioria dos cozinheiros acha que não é muito mais quente do que um pimento vermelho, e é por isso que é valorizado pelo sabor e pela cor, e não pelo ardor. Acrescenta profundidade a um prato sem o incendiar.

A farinha de ancho é o mesmo que "pó de chili"?
Não, e isto confunde muitas receitas. O "pó de chili" de supermercado é geralmente uma mistura tex-mex com cominhos, orégãos, alho e sal. Isto é ancho moído puro e nada mais, para que controle exatamente o que entra no prato.

Como se compara ao guajillo ou ao pasilla?
O ancho é o mais doce e o mais escuro dos três pimentos secos da "santíssima trindade" da cozinha mexicana, inclinando-se para passas e cacau. O guajillo é mais brilhante e mais ácido, o pasilla mais herbal. O ancho é o que traz corpo e um toque de doçura.

Em que é que o uso?
É a base do mole, da birria, do pozole e do molho de enchilada vermelho, e brilha em esfregões secos para costelas, misturado com açúcar mascavado e cacau. Também entra no território do doce: uma pitada em chocolate preto, cacau quente ou casca de chocolate com chili.

Porquê moído em vez de vagens inteiras?
Os anchos secos inteiros precisam de limpeza, remoção de sementes, torra cuidadosa e demolha, e qualquer erro torna o molho amargo. O pó moído em pedra e fresco dá-lhe o mesmo sabor, misturado diretamente, sem nenhum desse risco.