Flocos de Pimenta Vermelha Esmagada

O frasco a que recorre para a pizza, uma taça de massa ou uma frigideira de alho e óleo a chiar: flocos de malagueta esmagada são o calor quente do dia a dia que eleva um prato sem o dominar. O calor aqui é suave a médio e equilibrado, mais um calor constante e arredondado do que um ardor agudo, que é exatamente por isso que funciona tão bem polvilhado à vontade. Espalhe-o sobre pizza, massa e legumes assados, mexa-o em molhos, sopas e estufados, deixe-o libertar o sabor em óleo para um óleo de malagueta com alho, ou polvilhe-o sobre ovos, pipocas e carnes grelhadas.

Isto é malagueta vermelha esmagada pura, um único ingrediente sem agentes antiaglomerantes, sal ou enchimentos, para que sinta o calor limpo da malagueta em vez de pó. Embalamos os flocos frescos para que o calor e o sabor tostado e ligeiramente frutado da malagueta se mantenham vivos em vez de se desvanecerem em pó baço.

Flocos esmagados, embalados frescos. Um único ingrediente. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Quão picante é?
Suave a médio, e quente em vez de agudo. Regista-se como um calor constante e crescente que se espalha uniformemente pelo prato, o que o torna a escolha amigável do dia a dia para polvilhar à vontade. Se quiser um ardor mais agudo e direto de uma única malagueta, uma malagueta como a árvore é mais picante e mais pontiaguda; estes flocos são feitos para um calor equilibrado e versátil.

É verdade que as sementes não são a parte picante?
Sim, isso é um mito comum. O calor numa malagueta vem da capsaicina, que está concentrada na membrana interna pálida (o tecido placentário) à qual as sementes estão ligadas, não nas próprias sementes. As sementes nos flocos esmagados vêm principalmente à boleia; carregam um pouco de calor por estarem agarradas a essa membrana, mas não são a fonte. Portanto, tirar as sementes faz pouco para mudar o calor.

Como posso tirar o máximo partido dele?
Liberte o sabor em gordura. Aquecer os flocos brevemente em óleo ou manteiga no início da confeção liberta a capsaicina e o sabor da malagueta na gordura, que depois transporta esse calor uniformemente por todo o prato, o truque por detrás de um bom óleo de malagueta ou de um aglio e olio. Polvilhado cru no final, o calor permanece mais em explosões concentradas.

Quando o adiciono, cedo ou tarde?
Qualquer um, dependendo do que quiser. Adicionado cedo e libertado em óleo, espalha um calor de fundo suave e uniforme. Adicionado no final como toque final, dá pops de calor mais brilhantes e mais percetíveis e um sabor de malagueta mais fresco. Muitos cozinheiros fazem ambos: um pouco na frigideira, um pouco à mesa.

Em que pratos é clássico?
É um elemento básico da cozinha italiana e ítalo-americana: pizza, massa all'arrabbiata e aglio e olio, marinara, e salsicha com pimentos. Para além disso, é infinitamente útil em legumes assados, em sopas e feijões, mexido em mel para mel picante, polvilhado em torradas com abacate e ovos, ou trabalhado em marinadas e esfregões em qualquer lugar onde um prato queira um toque de calor.