Pimenta-de-caiena

Limpo, afiado e com um calor que se integra no prato em vez de se sobrepor: é isso a pimenta-de-caiena moída. Junte uma pitada a molho picante, chili, sopas e guisados, incorpore-a em esfregões secos e marinadas para frango, costeletas e camarão, ou polvilhe-a sobre ovos, legumes assados e pipocas. Um pouco rende muito, por isso comece com uma quantidade pequena e vá aumentando até o calor estar ao seu gosto.

Na escala de calor, a caiena fica bem acima do jalapeño e confortavelmente abaixo do habanero, quente mas uniforme e previsível, sem surpresas. É moída finamente, por isso derrete num molho ou esfregão e espalha o seu calor por toda a panela. Moemos a nossa fresca em pequenos lotes em Portland, para que a cor se mantenha intensa e o calor se mantenha honesto.

Ingrediente único: pimenta-de-caiena moída. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

Quão picante é a pimenta-de-caiena?
Média-picante e constante. É várias vezes mais picante que um jalapeño e bem abaixo de um habanero ou pimenta fantasma, com um ardor limpo e direto e sem amargor. Como é moída finamente, o calor espalha-se uniformemente em vez de surgir em pontos quentes.

Em que é que a caiena difere dos flocos de pimenta vermelha esmagada?
Moagem e comportamento. A pimenta vermelha esmagada é grossa e com sementes, espalhada por cima de pizza ou massa para explosões dispersas de calor. A caiena é moída até virar um pó fino, por isso dispersa-se suavemente por um molho, sopa ou esfregão e tempera o prato inteiro de uma só vez.

A caiena é o mesmo que pó de chili?
Não. O pó de chili é uma mistura de temperos cortada com cominhos, alho, orégãos e outras especiarias. Isto é uma coisa só: pimenta-de-caiena pura moída. Isso permite-lhe controlar o calor e o resto dos temperos separadamente, e é mais picante do que uma mistura na mesma quantidade.

Quanto devo usar?
Comece com uma pitada pequena, mexa-a cedo para que se integre no prato, depois prove e adicione mais. A caiena intensifica-se enquanto cozinha, por isso é mais fácil adicionar calor do que retirá-lo. Para um esfregão, meça-a em relação às especiarias mais suaves para que tempere sem dominar.

Adicionei demais. Como é que suavizo?
Estique a dose com mais da base, um copo extra de caldo, tomate ou feijão. Um toque de lacticínios como iogurte, natas ou leite de coco suaviza o ardor, e um pouco de ácido ou doçura equilibra-o. Da próxima vez, adicione a caiena em etapas mais pequenas.