Pó de Anato

Recorra ao urucum quando quiser uma cor dourada e vermelha profunda na sua comida sem corante artificial. Também chamado de achiote, é o corante natural por trás da cochinita pibil iucateca, do tocino filipino, do arroz amarelo cubano e do tom quente de muitos queijos e manteigas. O sabor é suave: terroso e de base, mais nota de fundo do que protagonista, muitas vezes chamado de "açafrão dos pobres" pela cor que dá a uma fração do custo. Vermelho não significa picante aqui; o urucum não tem calor de malagueta.

O urucum vem das sementes da árvore Bixa orellana, nativa das Américas tropicais, onde os maias e outros povos a usaram durante séculos como corante e ingrediente básico de cozinha. A sua cor reside num pigmento solúvel em gordura, por isso dá o seu melhor em matéria gorda. Moemo-lo em pedra, fresco, o que o faz dissolver mais facilmente do que sementes inteiras, sem necessidade de demolho.

Moído em pedra, embalado fresco. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Como uso o pó de urucum?
Deixe-o libertar a cor suavemente em óleo ou gordura quente e use esse óleo para cozinhar arroz, marinar porco ou frango ou tingir um molho. Para tocino filipino, misture-o seco na cura de açúcar e sal. Precisa de gordura ou calor suave para libertar a cor; deitado em água fria simples, aglomera e fica granulado.

Porque tem tão pouco sabor?
O urucum é principalmente um corante com uma nota de fundo suave e terrosa. Nota-se mais quando falta. Faz um trabalho visual e aromático subtil, não traz calor nem impacto.

O pó de urucum é o mesmo que a pasta de achiote?
Não. A pasta de achiote (recado rojo) é urucum misturado com alho, cominhos, orégãos, coentros e vinagre. Isto é urucum puro moído. Para fazer uma pasta, adiciona esses aromáticos; usado sozinho como substituto 1:1, uma receita que peça pasta saberá a pouco tempero.

Uma coisa a saber antes de cozinhar com ele:
O urucum mancha. Liga-se a madeira, plástico e tecido e é difícil de esfregar, por isso use metal ou vidro e mantenha-o longe de superfícies claras e roupa. Essa mesma potência é exatamente a razão pela qual um pouco colore um pote inteiro.

Pode substituir o açafrão ou o pimentão?
Para a cor, sim, é uma forma económica de obter um tom dourado em arroz e guisados. Não trará o aroma do açafrão nem o sabor do pimentão, mas quando o que se quer principalmente é a cor, cumpre o objetivo, e é sem malagueta para quem evita o picante.