Asafétida

Recorra ao assa-fétida, ou hing, quando quiser a base profunda e saborosa de cebola e alho cozinhados a partir de uma simples pitada. Esse é o truque desta especiaria: quando é libertada durante alguns segundos em óleo quente, acrescenta a mesma base rica e saborosa que obteria com cebola e alho salteados, razão pela qual os cozinheiros que os evitam, por dieta ou por tradição, a mantêm à mão. Junte uma pitada a um tacho de feijões, a um molho de tomate, a uma sopa de legumes ou a um prato de lentilhas, e ela preenche a profundidade saborosa.

O hing é famosamente pungente cru, quase avassalador, mas o calor transforma-o numa riqueza suave, semelhante à da família do alho. É a resina seca de uma planta Ferula da Pérsia e do Afeganistão, usada nas cozinhas indianas há séculos e, muito antes disso, pelos cozinheiros romanos como substituto da lendária erva perdida silphium. A resina pura é demasiado pegajosa para cozinhar, por isso, como a maioria dos hing, o nosso é misturado com um veículo. Usamos farinha de arroz, não trigo. Moemo-lo fresco e embalamo-lo para selar o aroma.

Moído, embalado fresco. Feito com um veículo de farinha de arroz, não trigo. Vegan. Sem sal ou açúcar.

Nunca cozinhei com hing. Como o uso?
Use-o como base saborosa, da mesma forma que usaria cebola ou alho. Adicione uma pequena pitada (um oitavo a um quarto de colher de chá) a óleo quente durante alguns segundos no início da cozedura e, em seguida, adicione os seus feijões, legumes, tomates ou lentilhas. Esse breve aquecimento é o que liberta o sabor.

Como evito estragá-lo?
Duas regras: nunca o use cru e nunca o deixe queimar. Cru ou queimado, torna-se amargo e acre. Óleo quente e um aquecimento de dois a três segundos, seguidos dos outros ingredientes para baixar a temperatura, dá-lhe o resultado doce e saboroso.

A que sabe?
Cru, fortemente pungente, o que surpreende quem o compra pela primeira vez. Cozinhado, uma profundidade quente, saborosa, semelhante a cebola e alho. É a nota de fundo que faz com que feijões, lentilhas e legumes simples saibam a prato completo.

Pode mesmo substituir a cebola e o alho?
Como sabor, sim. O hing cozinhado traz uma profundidade saborosa, semelhante à da família do alho, razão pela qual os cozinheiros que evitam cebola e alho, seja por razões dietéticas ou tradição culinária, usam uma pitada para temperar guisados, pratos de feijão e molhos de tomate.

É feito com trigo e como o devo armazenar?
Sem trigo. Muitas marcas comerciais de hing usam farinha de trigo como veículo; o nosso usa farinha de arroz. Para armazenamento, o hing liberta gases através do plástico comum, por isso mantenha-o num frasco de vidro hermético ou numa lata de metal selada à temperatura ambiente depois de aberto.