Tempero negro

Recorra ao tempero negro quando quiser aquela crosta escura, apimentada e de estilo de restaurante num filete de peixe, num peito de frango ou num bife. Esta é a ousada mistura da Louisiana famosa pelo peixe vermelho negro: pimenta preta em destaque, com paprica, cebola, alho e uma base de aipo, mostarda e sementes de coentros. Cobre generosamente o alimento, sela-o em lume forte e as especiarias queimam até formarem uma crosta profunda e saborosa que preserva os sucos. Funciona igualmente bem em camarão, costeletas de porco, legumes assados e tofu.

O que distingue esta mistura é o que não contém: sal. A maioria das misturas para negro contém sal em primeiro lugar, pelo que a cobertura generosa que uma verdadeira crosta exige deixa o prato demasiado salgado. Feita sem sal, esta mistura permite aplicar o tempero em camada espessa para uma crosta adequada e salgar a gosto separadamente. Moemos em pedra, fresca, em pequenos lotes, para que a pimenta e as sementes mantenham o aroma.

Moida em pedra, sem sal, embalada fresca. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Como obtenho uma crosta negra adequada?
Seque o alimento, mergulhe-o em manteiga derretida e cubra-o generosamente de todos os lados com o tempero. Coloque-o numa frigideira seca e muito quente, idealmente de ferro fundido, sem óleo na própria frigideira. Deixe-o repousar sem mexer o tempo suficiente para queimar e depois vire uma vez. A manteiga e as especiarias caramelizam na característica crosta escura.

Como evito disparar o alarme de fumo?
O método negro produz fumo real, é assim que funciona. A solução mais fácil é levá-lo para fora: coloque a frigideira de ferro fundido numa grelha ou use uma chapa ou queimador ao ar livre. Em casa, ligue o exaustor no máximo, abra uma janela ou sele a proteína depois de a levar quase à temperatura no forno para que a selagem forte seja rápida.

Porque é que a minha comida negra sabe a amargo ou queimado?
Normalmente é gordura queimada, não especiarias queimadas. Os sólidos da manteiga crua e óleos de baixo ponto de fumo, como o azeite, queimam instantaneamente numa frigideira escaldante e tornam-se acre. Mergulhe o alimento em manteiga como cobertura, mas mantenha a frigideira seca, ou use uma gordura de alto ponto de fumo, como óleo de abacate ou manteiga clarificada, se preferir untar a frigideira.

Qual é a diferença entre negro, Cajun e Crioulo?
Negro é um método de cozedura, o mergulho em manteiga e selagem forte que queima uma crosta de especiarias, não apenas uma mistura de especiarias. O tempero Cajun é o estilo rústico e apimentado do campo; o Crioulo tende a ser mais herbal e refinado. Esta mistura faz a ponte entre ambos: pimenta ousada e pungência com aipo e coentros brilhantes, feita para negro.

Já que é sem sal, como tempero adequadamente?
Cubra generosamente, como a crosta precisa, e depois adicione sal separadamente a gosto, seja no mergulho de manteiga ou à mesa. Essa abordagem em duas etapas é toda a vantagem: crosta completa, sabor completo, e você controla o sal em vez de o frasco o controlar.