Manjericão

Recorra ao manjericão seco quando um tacho de molho de tomate, uma sopa a ferver ou um tabuleiro de legumes assados precisar daquele toque quente, doce e inconfundivelmente italiano. O manjericão seco é feito para pratos cozinhados: adicionado cedo, tem tempo para amolecer e libertar o seu aroma, soltando um calor herbáceo profundo e concentrado no molho. Junte-o ao marinara e ao ragù, polvilhe-o numa massa de pão sem amassar, envolva-o num óleo de tomate e alho, ou esfregue-o no frango antes de assar.

O truque que a maioria das pessoas desconhece é que o manjericão seco é uma ferramenta diferente do fresco, não uma versão inferior. As folhas frescas são para finalizar, espalhadas cruas sobre uma pizza ou numa caprese; o manjericão seco é para construir, onde o calor lento extrai sabores que o fresco não consegue dar a um prato de cozedura longa. Secamos e cortamos o nosso e embalamo-lo fresco, porque o aroma doce do manjericão vive em óleos delicados que desaparecem rapidamente quando a folha fica demasiado tempo na prateleira.

Folha seca cortada, embalada fresca. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Posso usar manjericão seco em vez de fresco?
Em pratos cozinhados, sim, e muitas vezes é a melhor escolha. A regra geral é cerca de uma colher de chá de seco para uma colher de sopa de fresco, uma vez que a secagem concentra o sabor. O único caso a evitar a troca é em preparações cruas como pesto ou salada caprese, onde as folhas frescas têm um papel diferente.

Porque é que o meu manjericão seco não sabia a nada?
Quase sempre porque era velho, ou porque foi adicionado demasiado tarde. O sabor do manjericão é transportado em óleos voláteis que desaparecem na prateleira, por isso um frasco que ficou parado durante um ano sabe a pouco. Adicione-o cedo na cozedura, não no fim, e dê-lhe líquido e tempo para reidratar e abrir.

Qual é a melhor forma de realçar o seu sabor?
Liberte o aroma. Mexa a folha seca em azeite quente ou manteiga por um momento antes de adicionar tomates ou caldo, ou adicione-a no início da fervura. A gordura e o calor suave despertam os óleos e transportam o sabor por todo o prato. Esmagar uma pitada entre os dedos ao adicionar também ajuda.

Com o que combina bem?
É o parceiro clássico do tomate em qualquer forma, e adora alho, azeite, orégãos e outras ervas mediterrânicas. Para além da cozinha italiana, funciona em legumes assados, pratos de feijão, pães salgados e esfregado em aves.

Posso fazer chá com ele?
Pode. Uma colherada de manjericão seco em infusão em água quente faz uma chávena suave, aromática e ligeiramente doce. Mantenha-o coberto enquanto infunde, pois os mesmos óleos aromáticos que temperam a sua cozinha desaparecerão no vapor.