Tempero para Peito de Vaca

Recorra a este esfregaço quando cozinhar um peito de vaca lentamente e quiser uma crosta escura, profunda e apimentada, sem ter de vigiar seis frascos diferentes. É feito como os mestres do churrasco fazem uma grande crosta de carne: pimenta Tellicherry e sal marinho no núcleo, com cebola, alho e o calor fumado e frutado dos pimentos ancho e chipotle por trás. Cubra a carne, fume-a, e ela forma uma crosta saborosa e cor de mogno. É igualmente bom em acém, costelas de vaca, novilho e pastrami caseiro.

Duas escolhas fazem-no funcionar. Não contém açúcar, por isso não queima até ficar amargo durante doze horas de fumo, como fazem os esfregaços comerciais doces. E é moído grosseiramente de propósito, porque a pimenta e as sementes grossas dão algo a que o fumo se agarre, criando uma crosta verdadeira em vez de se dissolver numa pasta. Moemos em pedra, fresco, e mantemos essa textura deliberadamente rústica.

Moído em pedra, embalado fresco. Contém sal marinho. Sem açúcar ou enchimentos.

Quanto devo usar e preciso de adicionar sal?
Não é necessário sal extra, pois o sal marinho já está na mistura. Aplique generosa e uniformemente, pressionando-o em todos os lados da carne, e deixe assentar antes de cozinhar. Uma boa regra para o peito é uma camada visível e uniforme que apenas cubra a superfície; como o sal está incorporado, está a temperar e salgar num só passo.

Porque é moído grosseiramente em vez de fino?
Crosta. A pimenta e as sementes grossas criam a superfície rugosa e texturizada a que o fumo e a gordura derretida se agarram, o que constrói uma crosta espessa e irregular. O pó fino dissolve-se na humidade da carne e forma uma pasta que bloqueia o fumo. A moagem grosseira aqui está a fazer trabalho real.

Vai queimar ou ficar amargo durante um fumo longo?
Não deveria, porque não contém açúcar. Os esfregaços doces queimam numa crosta acre e amarga durante as longas horas que um peito precisa. Esta mistura aposta em pimenta, malaguetas, cebola e alho, por isso aprofunda em vez de queimar durante um cozimento lento e baixo.

Preciso de um aglutinante como mostarda primeiro?
Opcional. Uma camada fina de mostarda amarela ou um pouco de molho Worcestershire ajuda o esfregaço a aderir e desaparece no sabor, sendo puramente estrutural. Numa superfície bem aparada e ligeiramente húmida, o esfregaço adere bem sozinho. De qualquer forma, aplique o esfregaço logo a seguir.

Em que mais, além do peito, fica bem?
Fica excelente em cortes grandes de vaca em geral: acém (muitas vezes chamado de peito do pobre), costelas de vaca e costelas de prato, e novilho. Com a sua base de pimenta e sementes de mostarda, é também natural para uma crosta estilo pastrami em carne curada.