Sementes de Sésamo Preto

Opte pelo sésamo preto quando quiser uma cor negra marcante e um sabor profundo, tostado, de noz e doce, que o sésamo branco apenas sugere. Polvilhe as sementes inteiras sobre tigelas de arroz, noodles, saladas e torradas com abacate para dar crocância e um contraste dramático, incorpore-as em massa de shortbread ou de bolachas, pressione-as sobre uma crosta de atum selado, ou moa-as e adoce-as para obter o recheio preto denso no coração de mochi e outros doces do Leste Asiático. Um pouco traz tanto sabor arrojado como aparência arrojada.

O sésamo preto é uma variedade própria, não é sésamo branco tingido de escuro, e o sabor é mais rico por isso: terroso, salgado, com um agradável toque de amargor que equilibra lindamente sobremesas doces. São sementes inteiras, sem casca removida, embaladas frescas.

Sementes inteiras, embaladas frescas. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

O sésamo preto é realmente diferente do branco, ou apenas tingido?
São uma variedade genuinamente diferente, não são sementes brancas tingidas ou torradas. O sésamo preto mantém a sua casca escura e rica em minerais, o que lhe confere um sabor mais profundo, mais a noz e ligeiramente mais amargo do que a semente branca mais suave.

Como posso torrá-las sem as queimar?
Guie-se pelo cheiro e pelo som, não pela vista. Como as sementes já são pretas, não consegue vê-las a dourar, por isso os cozinheiros costumam queimá-las. Torre numa frigideira seca em lume médio-baixo e retire-as assim que cheirarem a noz e começarem a estalar ou a saltar, normalmente de um a três minutos.

Porque é que a minha pasta de sésamo preto ficou granulosa?
Dois culpados habituais. Triturar as sementes ainda quentes retém vapor e faz com que os óleos ganhem uma textura arenosa, por isso deixe-as arrefecer primeiro. E o açúcar granulado permanece granuloso na moagem, por isso use açúcar em pó para obter uma pasta lisa e espalhável.

Isto é o mesmo que "black seed", cominho-preto ou shahi jeera?
Não, são todas plantas diferentes. O sésamo preto é suave, rico e a noz. "Black seed" normalmente significa nigela, uma semente pequena e picante. O cominho-preto, também chamado shahi jeera, é um parente fino, escuro e fumado do cominho usado na culinária Mughlai. Os nomes confundem-se nos rótulos, mas nenhum destes é intercambiável com o sésamo preto ou entre si.

Quais são os melhores pratos doces e salgados?
No lado salgado: arroz, sushi, noodles, saladas, legumes assados e crostas para peixe. No lado doce: brilha em sobremesas do Leste Asiático como mochi e bolinhos doces, e na pastelaria moderna como shortbread e cheesecake, além de lattes de sésamo tostado. O seu amargor suave é o que impede os usos doces de se tornarem monótonos.