Sementes de Mostarda Castanha

Recorra às sementes de mostarda castanha quando quiser um toque quente e de sabor a frutos secos numa frigideira de legumes ou um toque forte e picante numa mostarda caseira. Estas pequenas sementes são uma mais-valia em duas cozinhas muito diferentes: deitadas em óleo quente estalam e tornam-se doces e com sabor a frutos secos para pratos do sul da Ásia, e esmagadas a frio com vinagre transformam-se numa mostarda granulada e pungente para o frasco. Também vão diretamente para salmouras de conserva, onde acrescentam um toque limpo e picante.

A magia está na química, e basta um pouco de conhecimento. As sementes castanhas são mais fortes e pungentes do que as amarelas suaves, e é exatamente por isso que os caris e as mostardas granuladas as exigem. Embalamos as sementes inteiras e frescas, pois os compostos voláteis que dão o calor à mostarda são mais fortes na semente intacta e é você que decide quando os libertar.

Sementes inteiras, embaladas frescas. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Como as cozinho em pratos indianos?
Esta é a técnica de tempero chamada tadka. Aqueça óleo ou ghee até tremeluzir, adicione as sementes e tape a frigideira, porque elas vão estalar e saltar. No momento em que o estalar abranda, em apenas alguns segundos, deite as sementes e o óleo sobre o dal, os legumes ou o arroz. O calor transforma a sua aspereza crua num sabor quente, de frutos secos e quase fumado.

Como evito que queimem ou fiquem amargas?
Rapidez e uma tampa. Em óleo quente, as sementes passam de perfeitamente torradas a queimadas e amargas em segundos, por isso tenha os outros ingredientes prontos e adicione-os no momento em que o estalar diminui. Para sementes moídas ou esmagadas num molho, o amargor geralmente significa que precisam de um pouco de sal, açúcar ou ácido para equilibrar, ou simplesmente de mais tempo para suavizar.

Posso usar sementes de mostarda amarelas em vez destas?
Não propriamente, se o objetivo for a pungência. As sementes amarelas são muito mais suaves, por isso funcionam para conservas e mostarda de mesa suave, mas não têm impacto em caris picantes ou numa mostarda granulada ousada. As sementes castanhas trazem o calor e a profundidade em torno dos quais esses pratos são construídos.

Como faço a minha própria mostarda e por que é tão forte no início?
Demolhe as sementes inteiras em vinagre, vinho ou cerveja e depois triture até à textura que preferir. A mostarda acabada de fazer tem um sabor surpreendentemente forte e amargo, o que assusta os principiantes, mas isso é normal: precisa de alguns dias a algumas semanas para suavizar e arredondar. Uma dica de química: líquido frio torna-a mais picante, líquido quente ou a ferver torna-a mais suave, e adicionar ácido fixa o nível de calor nesse momento.

Para que mais são boas?
As sementes castanhas inteiras são um elemento essencial em conservas, aguentando salmouras de vinagre quente e acrescentando um toque picante a pickles de endro, feijões e compotas. Também trazem textura e intensidade a misturas de especiarias e saladas de repolho.