Paus de Canela do Ceilão

Opte pelos paus de canela do Ceilão quando quiser canela verdadeira, a variedade delicada, doce, com notas de citrinos e mel, colocada inteira no chá, no café, no vinho quente, no arroz doce ou num caril cozinhado lentamente. Também chamada canela em muitas cozinhas, estes são paus finos de canela verdadeira, apreciados porque perfumam o tacho suavemente, em vez de o dominarem com o sabor agressivo e ardente da canela comum dos supermercados. Deixe um a ferver no leite para o arroz doce, infunda meia vara na sua chávena ou adicione uma a um birria ou barbacoa para um toque quente de fundo.

O Ceilão é uma árvore diferente da cássia comum que está por trás da maioria da canela de supermercado, e sente-se a diferença: mais suave, mais doce, mais floral, enquanto a cássia é intensa e picante. Muitos paus de Ceilão são também enrolados em camadas finas, quase de papel, mais leves e delicados do que um rolo duro de cássia, embora a espessura varie. É a variedade que os cozinheiros mexicanos e do Sri Lanka preferem. Embalamos os paus inteiros e frescos para que os óleos delicados permaneçam selados até os infundir ou moer.

Paus inteiros, embalados frescos. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Como distingo o Ceilão da cássia comum que se encontra nas lojas?
O sabor é o sinal mais seguro: o Ceilão é delicado, doce e floral com notas cítricas, enquanto a cássia é intensa, picante e pungente. A aparência é uma pista útil, mas não uma regra rígida. O Ceilão apresenta frequentemente muitas camadas finas, quase de papel, e uma cor castanha mais clara, enquanto a cássia tende a ser um rolo mais grosso, duro e avermelhado, mas a espessura dos paus varia, pelo que um rolo mais robusto não é sinal de falsificação. Em caso de dúvida, confie no sabor e na origem.

Porque é que o meu Ceilão tem um sabor mais suave do que a canela normal?
Porque é suposto ser assim. O verdadeiro Ceilão é delicado, doce e floral com notas cítricas, enquanto a cássia é intensa, picante e pungente, o sabor agressivo com que a maioria das pessoas cresceu. Se o seu Ceilão tiver um sabor subtil, essa é a verdadeira especiaria, não uma fraca. Em receitas construídas em torno do impacto da cássia, poderá querer usar um pouco mais, ou combiná-la com outras especiarias quentes.

Como moo os paus de Ceilão em casa?
Suavemente, e não num moinho barato. Os paus finos podem bloquear moinhos de lâmina e de rebarba que lidam bem com a cássia dura. É melhor parti-los à mão, esmagá-los num saco com um rolo da massa, ou torrá-los brevemente primeiro para os tornar quebradiços, depois moer em rajadas curtas e peneirar. Ou evite moer e simplesmente infunda-os inteiros.

Como os uso no chá sem que fique amargo?
Ferva suavemente, não deixe a ferver em lume forte durante muito tempo. Um ou dois paus em água quente durante oito a dez minutos faz uma chávena quente e naturalmente doce, e a água até adoça quanto mais tempo permanece, pelo que pode não precisar de açúcar. Fervê-los com força durante demasiado tempo extrai taninos e torna a chávena amarga e adstringente. Os paus podem ser enxaguados, secos e reutilizados uma ou duas vezes.

É o mesmo que a canela das receitas mexicanas?
Sim. A canela é a canela do Ceilão, e o México é o seu maior mercado. O seu perfil suave, doce, amadeirado e cítrico é a base do autêntico birria, barbacoa, cajeta, horchata e café de olla, onde a cássia agressiva dominaria o prato. Se uma receita mexicana pedir canela, é isto que significa.