Pimenta Chimayo

Um malagueta vermelho com verdadeira profundidade: doce, terroso e com um fumo amadeirado, com um calor suave que se desenvolve delicadamente em vez de morder. Chimayo é um malagueta raro e de herança do vale de Chimayo, no norte do Novo México, apreciado por cozinheiros que querem mais carácter do que um malagueta vermelho comum. Misture-o em molhos vermelhos, guisados e feijão, construa um molho profundo para enchiladas ou posole, esfregue-o na carne antes de assar, ou polvilhe-o sobre ovos e legumes assados, onde a sua doçura de fruta seca se revela.

O que o torna especial é onde e como cresce. Chimayo é um malagueta de terra, cultivado durante gerações num pequeno vale de alta deserta, onde dias quentes, noites frias e solo de argila vermelha concentram os seus açúcares e óleos aromáticos. As vagens são de parede fina e secas ao sol, o que aprofunda o sabor em algo frutado e fumado ao mesmo tempo. O Chimayo genuíno é cultivado apenas nesse vale e é escasso, colhido à mão em pequenas parcelas, por isso moemo-lo em pedra fresco para proteger cada pedaço desse sabor arduamente conquistado.

Moído em pedra, embalado fresco. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Como é que o Chimayo é diferente do malagueta vermelho normal do Novo México?
O Chimayo é uma herança cultivada num vale específico, não uma cultura comercial padronizada, e sabe a isso: mais profundo, mais doce, mais frutado e mais fumado do que um Hatch vermelho do dia a dia, com um calor suave e crescente. É também genuinamente escasso e apreciado, o malagueta que os cozinheiros procuram quando querem o máximo de sabor que um malagueta vermelho pode oferecer, em vez de apenas calor. Para um excelente malagueta vermelho do dia a dia a um preço mais acessível, o nosso malagueta Hatch moído é o cavalo de batalha; o Chimayo é o upgrade para ocasiões especiais.

Quão picante é?
Suave a médio, aproximadamente ao nível do jalapeño, mas o calor comporta-se de forma diferente: começa doce e aquece gradualmente num calor suave e arredondado, em vez de uma queimadura inicial aguda. Esse calor lento e uniforme é parte do que as pessoas apreciam, pois acrescenta profundidade sem dominar o prato.

Porque é que o verdadeiro malagueta Chimayo é mais difícil de encontrar e mais apreciado?
Porque o Chimayo autêntico cresce apenas no seu vale de origem, em pequenas parcelas familiares, e as suas delicadas vagens de parede fina têm de ser colhidas à mão. Isso torna o artigo verdadeiro escasso e especial. O nome é protegido, por isso significa uma origem específica, não um estilo genérico, que é exatamente a razão pela qual o seu sabor não pode ser copiado por malaguetas cultivados noutros locais.

Como obtenho o máximo de sabor dele?
Liberte-o suavemente em óleo, manteiga ou banha durante um minuto antes de adicionar líquido, pois os seus óleos de sabor libertam-se na gordura e espalham-se suavemente pelo prato. Mantenha o calor moderado, porque um malagueta finamente moído pode queimar e tornar-se amargo em calor seco elevado. Uma pequena quantidade rende muito, dada a concentração do sabor.

O que devo cozinhar com ele?
Ele brilha em qualquer lugar onde um malagueta vermelho lidera: molho de enchilada, chile colorado, posole, guisados vermelhos e panelas de feijão, e como um rub profundo e frutado para porco, vaca ou frango. Como o seu sabor é tão distinto, muitos cozinheiros usam-no onde querem que o próprio malagueta seja a estrela, em vez de apenas calor de fundo.