Citrinos Chipotle

Calor fumado iluminado por um toque cítrico: o tipo de sabor que desperta frango grelhado, tacos de peixe, camarão, legumes assados ou uma tigela de batata-doce. O pimentão fumado e a chipotle constroem um fumo profundo e amadeirado, a casca de limão corta-o com um citrino brilhante, e a mostarda, o cominho, a cebola, o alho, o coentro e um pouco de jalapeño completam-no num sabor saboroso e vivo. Use-o como esfrega seca, misture-o numa marinada ou envolva os legumes antes de assar.

Como não contém açúcar, pode grelhar e assar em lume forte sem que a mistura queime e fique amarga, como acontece com as esfregas doces. E como não contém sal, pode deixar uma marinada durante a noite para absorver sabor profundo e depois salgar a gosto mesmo antes de cozinhar, com o tempero totalmente sob o seu controlo. Moemos as especiarias em pedra, frescas, para que o fumo e o citrino se mantenham vivos em vez de achatados.

Moido em pedra, sem sal, sem açúcar, embalado fresco. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Quão picante é?
Quente, não ardente. A chipotle e um pouco de jalapeño dão um calor fumado suave a médio, mais sobre profundidade e aroma do que queimadura. O pimentão fumado e a casca de limão mantêm a impressão geral brilhante e saborosa, por isso acrescenta caráter sem dominar um prato. Se quiser mais intensidade, combina bem com chipotle extra ou pimenta-de-caiena.

Qual é a melhor forma de usá-lo como esfrega ou marinada?
Como esfrega seca, seque a proteína, cubra-a e deixe-a repousar antes de cozinhar. Como marinada, misture-a em óleo com um pouco de sumo de lima ou laranja e cubra o alimento. Como a mistura não tem sal, pode marinar por mais tempo (até durante a noite) sem que o sal retire a humidade e seque a carne, e depois adicione sal mesmo antes de ir para o calor.

Vai queimar no grelhador?
Aguenta muito melhor do que as esfregas doces. Sem açúcar para caramelizar e queimar, pode suportar calor alto e cozedura mais longa sem ficar amargo e preto. Isso torna-a muito adequada para grelhar, grelhar no forno e assar em calor alto, onde as misturas açucaradas tendem a queimar antes de a comida estar pronta.

Com o que combina melhor?
Frango, porco, camarão e peixe branco adoram-na, e é natural para tacos de peixe ou camarão. No lado dos legumes, brilha em batata-doce, milho, couve-flor e feijão preto. Também faz um rápido molho fumado-cítrico ou creme misturado em iogurte, natas azedas ou maionese com um espremido de lima.

De onde vem o sabor cítrico?
Casca de limão real na mistura, que carrega óleos cítricos brilhantes e perfumados que elevam o fumo da chipotle e do pimentão. É o que impede a mistura de parecer pesada: o fumo dá profundidade, o citrino dá brilho, e os dois jogados um contra o outro são toda a ideia.