Folhas de coentros

Quando uma panela de chili, um caril a ferver ou uma porção de salsa precisa daquele toque familiar de coentros verdes e cítricos e não há um molho fresco no frigorífico, este é o reforço de despensa que resolve. Os coentros secos mantêm a erva à mão durante todo o ano, prontos para mexer em sopas, guisados, feijão, arroz, caril e molhos, ou para incorporar em pastas, temperos e marinadas. São honestos quanto ao que são: uma erva seca conveniente para pratos cozinhados, não um substituto do impacto fresco de uma guarnição picada na hora.

Os coentros são a folha da mesma planta que nos dá a semente de coentro, com um sabor fresco, cítrico e verde que percorre a cozinha mexicana, indiana, caribenha e do sudeste asiático. Secos, são mais suaves e delicados do que frescos, por isso brilham quando mexidos num prato durante a cozedura, em vez de polvilhados crus por cima. Embalamo-los frescos para que conservem o máximo do seu caráter verde e cítrico que uma folha seca pode ter.

Folha seca, embalada fresca. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Os coentros secos são tão fortes como os frescos?
Não, e é bom saber isso antes. O brilho característico dos coentros vive em óleos delicados que se desvanecem quando a folha é seca, por isso os coentros secos são mais suaves e redondos, sem o impacto fresco e cortante da guarnição. Isso torna-os melhores para pratos cozinhados, onde fervem em segundo plano; para uma guarnição crua final em tacos ou pho, os frescos continuam a ser a escolha.

Coentros e coentro são a mesma coisa?
Mesma planta, partes diferentes. Nos Estados Unidos, as folhas verdes frescas chamam-se cilantro e as sementes secas chamam-se coriander; em grande parte do mundo, a folha é simplesmente chamada de folha de coentro. No entanto, têm sabores bastante diferentes: a folha é brilhante e cítrico-verde, enquanto a semente é quente, doce e de noz. Este produto é a folha seca.

Como posso obter o máximo de sabor?
Reidrate-os e adicione-os durante a cozedura. Mexa-os no prato alguns minutos antes do fim, ou deixe-os de molho brevemente em um pouco de água, sumo de lima ou caldo para amolecer e despertar as folhas. Esmagá-los entre os dedos ao adicioná-los também ajuda a libertar o aroma que têm.

Porque é que os coentros sabem a sabão para algumas pessoas?
É genética, não dos coentros. Uma parte das pessoas carrega uma variação num gene recetor de odor que faz com que os compostos aldeídos dos coentros sejam registados como sabão em vez de cítricos. Se é o seu caso, isto não vai mudar, embora alguns achem a forma seca mais suave menos agressiva do que um monte de folhas frescas.

Em que pratos funcionam?
Ficam bem em pratos cozinhados mexicanos e tex-mex (chili, feijão, recheios de enchiladas e tacos, salsas fervidas), caril e dals indianos e do sudeste asiático, guisados caribenhos, e misturas de especiarias e marinadas. Use-os onde o sabor de coentros cozinha no prato, em vez de como o confete verde fresco por cima.