Sementes de Coentro

Quente, doce e ligeiramente cítrico, o coentro é o herói silencioso de grande parte da cozinha mundial, a especiaria suave e arredondadora em caris em pó, garam masala e misturas do Médio Oriente que une especiarias mais fortes. As sementes inteiras dão-lhe o máximo de sabor e controlo: torre-as numa frigideira seca até cheirarem a frutos secos e começarem a estalar, depois moa-as na altura para caris e marinadas, ou adicione-as inteiras a salmouras de pickles, estufados e caldos. São também um clássico em feijões e guisados de cozedura lenta, e a base botânica de muitos gins e cervejas de trigo belgas.

Comprar coentro inteiro é a escolha da frescura: as sementes conservam os seus óleos aromáticos por muito mais tempo do que o coentro já moído, por isso torrar e moer você mesmo, mesmo minutos antes de cozinhar, dá um resultado mais brilhante, mais doce e mais cítrico do que qualquer frasco de pó velho. Embalamos as sementes inteiras frescas para que esse potencial esteja intacto quando abrir a lata.

Sementes inteiras, embaladas frescas. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Devo torrá-las, e como?
Sim, é na torrefação que o coentro ganha vida. Aqueça as sementes inteiras numa frigideira seca em lume médio, mexendo com frequência, até cheirarem a frutos secos e aromáticas e ouvi-las começar a estalar, normalmente um ou dois minutos. Retire-as do lume imediatamente: se passar do ponto, os delicados óleos doces e cítricos queimam e tornam-se amargos. Deixe arrefecer brevemente e depois moa.

A que sabe o coentro?
Quente, doce e cítrico, com uma nota floral suave, quase a limão, e um toque de frutos secos depois de torrado. É suave e arredondador, não agressivo, por isso funciona como especiaria de base que harmoniza sabores mais fortes. Combina especialmente bem com cominhos e com gengibre.

É o mesmo que coentros frescos?
A mesma planta, partes diferentes. Estas sementes secas são o coentro; as folhas verdes frescas da mesma planta são os coentros (chamados folha de coentro em grande parte do mundo). O sabor não tem nada a ver: a semente é quente, doce e de frutos secos, enquanto a folha é fresca e herbácea-cítrica. Torrar e moer liberta o carácter da semente.

Quando devo usar sementes inteiras em vez de moídas?
Use sementes inteiras quando quiser torrar e moer na hora para obter o sabor mais fresco, ou quando um prato beneficia de especiaria inteira: salmouras de pickles, estufados lentos, caldos e guisados onde as sementes libertam sabor lentamente ao longo do tempo. Se preferir saltar o passo de torrar e moer, o nosso coentro também está disponível já moído em pedra.

Que pratos dependem dele?
É fundamental em todo o mundo: a nota doce de base do garam masala indiano e dos caris em pó, um parceiro dos cominhos no baharat do Médio Oriente e nas misturas do Norte de África, e um tempero para legumes assados, enchidos e carnes estufadas. As sementes inteiras são também essenciais na especiaria para pickles e em muitos gins e witbiers.