Creme de Tártaro

O segredo por detrás de um merengue que se mantém firme, de um snickerdoodle com o seu travo característico e de um glacé que permanece brilhante e suave: o creme de tártaro é o herói silencioso da pastelaria que torna tudo isto possível. Não é uma especiaria, mas sim um pó ácido fino e inodoro (um subproduto natural da produção de vinho), e uma pequena pitada faz um verdadeiro trabalho químico na cozinha. Adicione-o às claras em castelo para obter merengues estáveis e volumosos, pão-de-ló e suflês, misture-o em massas de bolachas para um travo subtil e uma textura macia, ou use-o para evitar que os xaropes de açúcar fervido e os glacés fiquem granulados.

Também combina com bicarbonato de sódio para formar uma equipa de fermentação (duas partes de creme de tártaro para uma parte de bicarbonato é a clássica receita caseira de fermento em pó) e, para além da pastelaria, a sua acidez suave torna-o um auxiliar não tóxico e prático para limpar e dar brilho a metais. O nosso é bitartarato de potássio puro, embalado fresco, sem mais nada adicionado.

Pó fino, embalado fresco. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

O que faz realmente o creme de tártaro na pastelaria?
É um ácido, e essa acidez desempenha várias funções. Em claras batidas em castelo, estabiliza a espuma para que os merengues e o pão-de-ló cresçam mais e mantenham a forma sem libertar líquido. Em bolachas, adiciona um travo suave (é o que faz um snickerdoodle saber a snickerdoodle). Em açúcar fervido, evita a formação de cristais, mantendo xaropes, glacés e rebuçados suaves.

Quanto devo usar para claras em castelo?
Uma pequena quantidade chega para muito: cerca de um oitavo de colher de chá por clara, adicionado quando as claras começam a formar espuma e antes de atingirem picos moles. Essa pequena quantidade baixa o pH apenas o suficiente para permitir que as proteínas formem uma espuma estável e elástica que resiste a colapsar e a bater em demasia.

Como faço fermento em pó com ele?
Combine duas partes de creme de tártaro com uma parte de bicarbonato de sódio. Para uma colher de chá de fermento em pó, misture meia colher de chá de creme de tártaro com um quarto de colher de chá de bicarbonato de sódio (adicione um quarto de colher de chá de amido de milho se estiver a fazer uma quantidade para guardar, para o manter seco). Use-o imediatamente, pois a reação começa assim que entra em contacto com a humidade.

O que posso usar como substituto se ficar sem?
Para estabilizar claras em castelo, um pouco de sumo de limão ou vinagre branco funciona (cerca de meia colher de chá de ácido líquido por clara), embora adicionem humidade e um sabor ligeiro. Para fermentar, use simplesmente fermento em pó comercial em vez da combinação de creme de tártaro e bicarbonato. Não existe uma substituição perfeita para o seu papel anti-cristalização em rebuçados, por isso mantenha um frasco à mão se fizer confeitaria.

Posso mesmo usá-lo para limpar?
Sim. A sua acidez suave torna-o uma forma suave e segura para alimentos de remover manchas e deslustre: transformado numa pasta com um pouco de água ou sumo de limão, pode dar brilho a tachos de aço inoxidável, cobre e alumínio e lidar com manchas de ferrugem ligeiras. É uma opção não tóxica e prática para quando preferir não recorrer a produtos químicos agressivos.