Especiarias para picles

Época de colheita, um balcão cheio de pepinos e frascos vazios à espera: esta mistura de especiarias inteiras é o que os transforma em pickles. As especiarias permanecem inteiras para que infundam limpas na salmoura e sejam facilmente coadas. Adicione uma colher ao frasco ou à panela com os seus pepinos, feijão-verde ou cebolas fatiadas e depois verta a sua salmoura de vinagre com sal. Mostarda, endro e sementes de coentros lideram, com louro, canela do Ceilão, gengibre, pimenta-da-jamaica, pimenta Tellicherry, flocos de pimenta vermelha e um pouco de açafrão-da-terra para dar calor e cor.

Esta é uma mistura de especiarias inteiras, não moídas, por isso nada turva a salmoura e pode retirá-la assim que o sabor estiver certo. Funciona tanto para pickles rápidos de frigorífico como para conservas em banho-maria, desde que siga uma receita testada para o vinagre e o sal. Misturamos em pequenos lotes em Portland, sem adição de sal, para que o sal e a acidez da salmoura permaneçam sob o seu controlo.

Mistura de especiarias inteiras, sem adição de sal. Sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

Serve para conservas ou para pickles rápidos de frigorífico?
Ambos. A mesma mistura de especiarias inteiras aromatiza um pickle rápido de frigorífico e um lote estável em banho-maria. A diferença está no método, não nas especiarias: para conservas, siga uma receita testada com a proporção correta de vinagre para água e o tempo de processamento por segurança; para pickles de frigorífico, misture a salmoura, adicione as especiarias e leve ao frio.

Quanto devo usar por frasco?
Comece com cerca de uma colher de chá da mistura inteira por frasco de meio litro, ou uma colher de sopa por litro, ajustando a gosto. Como as especiarias são inteiras, amarre-as num pano pequeno ou adicione-as soltas e coe mais tarde, depois de a salmoura absorver o sabor.

Preciso de adicionar sal?
Sim. Esta mistura não contém sal, por isso o sal vem da sua receita de salmoura juntamente com o vinagre. Manter o sal separado permite seguir uma proporção testada com exatidão, o que é essencial para conservas seguras.

Para que mais serve além de pickles?
Aromatiza uma salmoura de carne de vaca curada ou pastrami, tempera couve estufada e assado de panela, e aquece um tacho de beterrabas cozidas. Sempre que quiser aquele aroma agridoce de pickles, adicione uma colher da mistura inteira e coe mais tarde.

Como mantenho os meus pickles crocantes?
Alguns truques de cozinha ajudam: use produtos frescos e firmes, mantenha a salmoura quente mas evite ferver demasiado os vegetais, e adicione uma folha de videira ou de carvalho limpa ao frasco, uma forma tradicional de firmar a textura. Cortar a extremidade da flor dos pepinos também ajuda.