Tempero para bife

Uma crosta escura e apimentada é o que transforma um bom bife num bife de steakhouse, e esta mistura grossa, sem sal, foi feita para o conseguir. Pressione-a sobre um ribeye ou um bife de alcatra antes de um selar em lume forte, polvilhe-a sobre hambúrgueres grelhados ou misture-a com batatas antes de assar. Pimenta preta Tellicherry partida lidera, apoiada por páprica, cebola, alho e a suave amargura de sementes de aipo, mostarda e coentros. Como a mistura não contém sal, tempera a crosta e salga a carne à sua maneira.

A moagem grossa faz um trabalho real. Pimenta grossa e fragmentos de sementes inteiras dão à superfície de selagem algo a que se agarrar, formando uma crosta irregular em vez de se dissolverem numa pasta. Moemos a mistura em pedra, fresca, em pequenos lotes em Portland e mantemos essa textura deliberadamente robusta. Sem açúcar na mistura, nada queima até à amargura quando a frigideira ou o grelhador estão bem quentes.

Mistura sem sal. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

Como evito que a mistura queime no bife?
Duas coisas ajudam. Cubra a carne com uma película fina de óleo primeiro para que as especiarias tostem em vez de queimarem, e aposte na moagem grossa, que queima muito mais devagar do que um pó fino. Não há açúcar aqui para queimar, por isso o principal risco é o calor direto e alto sobre a especiaria nua. Para um corte grosso, experimente um selar inverso: cozinhe suavemente até à temperatura primeiro e termine com um selar curto e quente para que a crosta se forme rapidamente sem escurecer.

Preciso de adicionar sal?
Sim, se quiser que fique temperado a gosto. Esta mistura é sem sal por design, por isso controla a salinidade. Sale o bife diretamente, seja imediatamente antes de cozinhar ou até um dia antes como salmoura seca, e depois aplique a mistura para a crosta e o sabor.

Porque é moída grossa em vez de fina?
Crosta. Pimenta grossa e sementes criam uma superfície rugosa que aguenta o calor alto e constrói textura, enquanto um pó fino tende a derreter na humidade da carne e a formar uma pasta. A moagem robusta é o que lhe dá essa dentada de steakhouse cravejada de pimenta.

Quanto tempo deve ficar na carne antes de cozinhar?
Para um bife rápido de dia de semana, alguns minutos na superfície são suficientes. Para mais profundidade, cubra a carne e deixe-a repousar descoberta no frigorífico durante uma hora ou durante a noite, o que também seca a superfície para um melhor selar.

Em que mais fica bem além de bife?
Em muita coisa. Funciona em hambúrgueres, costelas de vaca e acém, e fica bem em portobellos grelhados, batatas assadas e vegetais cortados em pedaços grossos. Em qualquer lugar onde queira uma crosta ousada, apimentada e sem sal, ela merece o seu lugar.