Sumagre

Brilhante, ácido e com sabor a limão, sem a humidade de um limão fresco: é assim o sumagre moído. Este pó vermelho-escuro traz uma acidez limpa e frutada a frango e peixe grelhados, legumes assados, húmus, saladas e ovos fritos. Polvilhe-o no final como tempero de acabamento, da mesma forma que espremeria limão sobre o prato, ou misture-o em molhos e marinadas.

Moemos o nosso sumagre em pedra, em pequenos lotes, em Portland, a partir de bagas de sumagre secas, para que os óleos ácidos se mantenham vivos e a cor permaneça um vermelho-tijolo vivo. Por ser moído fresco, a acidez é brilhante em vez de monótona — a diferença entre um sumagre que desperta um prato e o tipo baço e acastanhado que ficou demasiado tempo parado.

Na culinária do Médio Oriente, o sumagre aparece em todo o lado: polvilhado sobre carnes grelhadas, incorporado em saladas como o fattoush, e misturado com sésamo e ervas secas para fazer za'atar, a mistura de especiarias que se espalha sobre pão achatado e azeite. A sua acidez faz o trabalho de um espremido de citrinos numa forma seca e polvilhável.

Um único ingrediente: sumagre moído. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

A que sabe o sumagre?
Ácido e com sabor a limão, com uma profundidade frutada suave e sem qualquer picância. Acrescenta acidez como o sumo de limão, mas em pó seco, por isso ilumina um prato sem adicionar líquido.

Como uso o sumagre?
Use-o como tempero de acabamento. Polvilhe-o sobre húmus, frango grelhado, legumes assados, arroz e ovos depois de cozinhar, ou bata-o em molhos e marinadas. Comece com uma colher de chá e adicione mais a gosto.

O sumagre culinário está relacionado com o sumagre venenoso?
Não. O sumagre culinário provém de uma planta diferente e comestível, e tem sido um elemento básico da cozinha em todo o Médio Oriente há séculos. O sumagre venenoso é uma planta silvestre separada e nunca é vendido como alimento. O que está neste frasco é a especiaria comestível, moída e pronta a cozinhar.

O que é o za'atar, e é o mesmo que o sumagre?
O za'atar é uma mistura, não uma especiaria única. Combina sumagre com sementes de sésamo, tomilho ou orégãos secos e sal. O sumagre é um dos ingredientes ácidos que o compõem. Use sumagre simples quando quiser brilho puro, e za'atar quando quiser uma mistura mais completa de ervas e sementes.

Como devo armazenar o sumagre moído?
Guarde-o num frasco selado, longe do calor e da luz. O sumagre moído mantém-se mais vivo durante vários meses, por isso compre quantidades que vá utilizar.