Pimenta de Sichuan

Aquela sensação brilhante e vibrante nos lábios, a que faz uma taça de noodles de Sichuan parecer elétrica, vem destes. Os grãos de pimenta de Sichuan não são picante de malagueta nem bem picante de pimenta. Proporcionam uma sensação cítrica e entorpecente que a tradição de Sichuan chama málà, a combinação característica de entorpecimento e picante. Torre as cascas inteiras, moa-as grosseiramente e polvilhe sobre tofu sedoso em molho de malagueta (mapo tofu), feijão-verde salteado a seco, um prato de noodles dan dan ou um lote fresco de óleo de malagueta.

A frescura é tudo com estes. A sensação vive em óleos voláteis que desaparecem rapidamente, e é por isso que um frasco pré-moído com anos parece quase nada. As cascas inteiras mantêm essa potência por muito mais tempo, por isso compre-as inteiras, torre-as levemente para despertar os óleos e depois moa. As nossas são as cascas rosadas, apreciadas por um aroma forte e um toque cítrico limpo em vez do tipo verde mais suave.

Ingrediente único: grãos de pimenta de Sichuan. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

Os grãos de pimenta de Sichuan entorpecem mesmo a boca?
Sim, e é esse o objetivo. Criam uma sensação de formigueiro, vibração e ligeiro entorpecimento nos lábios e na língua, brilhante e cítrica em vez de picante. Combinados com malagueta na cozinha de Sichuan, essa combinação de entorpecimento e picante é o que os cozinheiros querem dizer com málà. É uma textura de sabor tanto quanto um gosto.

Porque é que a minha pimenta de Sichuan pré-moída soube a nada?
Os óleos aromáticos que transportam a sensação desaparecem rapidamente depois de as cascas serem moídas, por isso um frasco pré-moído antigo perde o impacto. Compre cascas inteiras, mantenha-as seladas e torre-as levemente numa frigideira seca antes de moer para reavivar os óleos. A frescura é toda a diferença entre elétrico e insosso.

Como as uso na cozinha?
Torre as cascas inteiras numa frigideira seca em lume brando durante um minuto até ficarem aromáticas, depois moa grosseiramente ou esmague. Adicione a óleo de malagueta, salteados, estufados e molhos para noodles. Uma pitada do pó acabado de moer por cima do prato proporciona a sensação mais brilhante.

Devo remover as pequenas sementes pretas?
Se quiser. A sensação e o aroma vivem na casca rosada, enquanto as pequenas sementes pretas interiores são arenosas e acrescentam pouco. Muitos cozinheiros peneiram-nas ou retiram-nas para obter um pó mais suave. Para a cozinha do dia a dia, é aceitável moer as cascas com tudo e não se preocupar com isso.

Qual é a diferença entre grãos de pimenta de Sichuan vermelhos e verdes?
As cascas vermelhas, como estas, são o tipo mais comum, com um aroma forte, quente e cítrico e um impacto entorpecente sólido. As cascas verdes são mais acentuadas, mais herbais e intensamente aromáticas. Depois de secas, os sabores aproximam-se e qualquer uma proporciona a sensação clássica.