Mistura de salmoura para aves

Um peru de Natal que se mantém suculento até à última fatia começa com uma boa salmoura, e esta é a base aromática para isso. Não é uma salmoura completa por si só: adiciona o seu próprio sal e água, e esta mistura traz o aroma. Cebola, alho, pimenta Tellicherry, louro, bagas de zimbro, tomilho, alecrim, casca de limão, salsa, anis-estrelado e funcho infundem na salmoura e perfumam a ave de fora para dentro. Dissolva o sal em água, misture os aromáticos e submerja o peru, ou use-a numa cura seca juntamente com sal.

Os aromáticos são deixados inteiros para que libertem o sabor lentamente enquanto infundem, tal como uma panela de caldo constrói sabor. O zimbro e o anis-estrelado dão um fundo amadeirado e quente, enquanto a casca de limão e as ervas mantêm a frescura. Misturamos em pequenos lotes em Portland, sem adição de sal, para que meça o sal de acordo com a sua receita e evite uma salmoura demasiado salgada.

Mistura aromática inteira, sem adição de sal. Você fornece o sal e a água. Sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

Isto é uma salmoura completa, ou adiciono sal?
Você adiciona o sal. Esta é a base aromática, misturada sem sal para que controle a quantidade. Dissolva o seu próprio sal em água para fazer a salmoura e depois adicione estes aromáticos para infundir. Medir o sal você mesmo é o que evita que a ave fique demasiado salgada.

Quanto sal e água devo usar?
Siga uma receita de salmoura de confiança para o tamanho da sua ave, pois a proporção é importante tanto para o sabor como para a segurança. Um ponto de partida comum é um banho de água salgada suficientemente profundo para submergir o peru completamente. Adicione os aromáticos a isso, mantenha frio e siga os tempos da sua receita.

Durante quanto tempo devo salmourar o peru?
Depende do tamanho e do método, por isso siga a sua receita. Como guia geral, uma salmoura húmida leva de várias horas a uma noite, mantida fria durante todo o tempo. Mais tempo nem sempre é melhor, pois uma salmoura prolongada demais torna a carne salgada e aguada.

Funciona para uma salmoura seca?
Sim. Misture os aromáticos com o seu sal medido e esfregue-os sobre o peru, depois deixe-o repousar descoberto no frigorífico. Uma salmoura seca tempera profundamente sem a água extra que uma salmoura húmida adiciona, o que alguns cozinheiros preferem para um sabor de peru mais concentrado.

Com que mais é que funciona?
Também combina com frango inteiro, costeletas de porco e lombo de porco. Qualquer corte que queira salmourar para humidade e sabor aceita a mesma base aromática; ajuste o sal e a água ao tamanho do corte.