Cravos-da-índia inteiros

Um presunto marcado e cravado com cravos-da-índia inteiros, um tacho de biryani, um frasco de salmoura de conserva, um vinho quente a ferver: os botões de cravo-da-índia inteiros são a forma que se deita inteiros e se retira, perfumando o prato sem qualquer resíduo. Pressione os botões numa cebola para um estufado lento, espete-os em citrinos para a sidra, ou torre e moa os seus próprios quando a receita pedir o pó fresco.

A forma inteira é a que conserva. O cravo-da-índia moído perde o aroma em poucos meses, mas os botões inteiros selados mantêm os seus óleos aromáticos por muito mais tempo, por isso mói ou infunde apenas o que precisa, quando precisa. Embalamos os nossos frescos em Portland. Aperte um botão e o óleo forma gotas nos seus dedos, sinal de que o sabor ainda está lá dentro.

Nas casas indianas, os cravos-da-índia inteiros (laung) são libertados em óleo quente no início de um biryani ou pulao, libertando o seu calor no arroz. Os mesmos botões cravam os presuntos de festa e temperam o vinho quente por toda a Europa, um uso que remonta a séculos.

Um único ingrediente: cravos-da-índia. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

Devo retirar os cravos-da-índia inteiros antes de servir?
Trate-os como folhas de louro. Os cravos-da-índia inteiros permanecem duros, e morder um é uma surpresa intensa e entorpecente. Adicione-os soltos e retire-os, pressione-os numa cebola ou metade de citrino que retire inteira, ou amarre-os num pano pequeno para facilitar a remoção.

Cravos-da-índia inteiros ou moídos, qual devo comprar?
Inteiros para tudo o que infunde e coa, bebidas quentes, salmouras, arroz e estufados, e para moer fresco na hora. Moídos para pastelaria e misturas onde precisam de desaparecer na massa. Os inteiros conservam o sabor por muito mais tempo, por isso muitos cozinheiros compram inteiros e moem pequenas quantidades conforme necessário.

Como môo cravos-da-índia inteiros em casa?
Alguns segundos num moinho de especiarias, ou uma pressão firme num almofariz e pilão. Torre-os a seco por menos de um minuto primeiro para os tornar quebradiços e aprofundar o aroma. Uma pequena quantidade chega longe, pois o cravo-da-índia moído na hora é potente.

Quantos cravos-da-índia inteiros equivalem a moídos?
Aproximadamente seis ou sete cravos-da-índia inteiros moem até cerca de uma colher de chá. Para um pote de sidra ou uma salmoura, a maioria dos cozinheiros adiciona quatro a seis botões inteiros e ajusta da próxima vez.