Sementes de mostarda amarela

Um frasco de pickles crocantes de pão e manteiga, um lote de mostarda caseira, um pote de grelos cozidos com sabor ácido: todos dependem das sementes de mostarda amarela. Deite as sementes inteiras em salmouras de pickles, tempere-as em óleo quente para lentilhas e vegetais, ou moa-as e deixe-as de molho para fazer a sua própria mostarda de raiz. Inteiras, são suaves e com sabor a noz. Esmagadas e humedecidas, tornam-se picantes e pungentes.

As sementes de mostarda amarela são as mais suaves da família da mostarda, mais suaves do que as sementes castanhas ou pretas, e é por isso que são a base da mostarda amarela americana clássica. O seu calor permanece bloqueado até a semente esmagada encontrar líquido frio, por isso as sementes inteiras mantêm o seu sabor no frasco durante muito tempo. Embalámo-las inteiras em Portland: use-as como estão para pickles e temperos, ou moa-as frescas quando quiser esse calor.

Nas cozinhas americanas e europeias, as sementes de mostarda amarela vão para pickles, salmouras, chutneys e salsichas, adicionando um toque suave e um pouco de textura. Em casas indianas, sementes de mostarda amarelas e castanhas inteiras (rai) são deitadas em óleo quente até estalarem, uma técnica chamada temperagem que liberta o seu aroma a noz antes de as sementes encontrarem os vegetais.

Um único ingrediente: sementes de mostarda amarela. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

Qual é a diferença entre sementes de mostarda amarelas e castanhas?
As sementes amarelas são as mais suaves e com mais sabor a noz, a base da mostarda amarela americana e da maioria dos pickles. As sementes castanhas são mais pequenas, mais quentes e mais picantes, comuns na temperagem indiana e nas mostardas estilo Dijon. Use amarelas onde quiser um calor suave, castanhas onde quiser mais intensidade.

Como faço mostarda a partir das sementes?
Moa ou esmague as sementes e depois deixe-as de molho num líquido frio, como água, vinagre ou cerveja. O líquido frio ativa o calor picante, enquanto o líquido quente o suaviza, por isso use líquido quente ou deixe a mostarda moída descansar se preferir um resultado mais suave.

Preciso de torrar ou moer as sementes para pickles?
Não. As sementes de mostarda amarela inteiras vão diretamente para a salmoura de pickles, onde adicionam um sabor suave e um toque agradável de textura. Torrar ou temperar em óleo é para pratos cozinhados, não para pickles frios.

Porque é que a minha mostarda caseira é tão agressiva?
A mostarda moída na hora está no seu ponto mais picante logo após ser misturada com líquido frio. Deixe-a descansar um dia ou dois e o sabor cru amadurece num sabor mais redondo. Um toque de vinagre também suaviza a intensidade ao longo do tempo.