أجوين، المعروف أيضًا ببذور الكروم

إذا كنت تعرف الزعتر، فستكون لديك فكرة عن الأجوين: فكّر فيه كابن عم الزعتر الأكثر حدة وجرأة، مع لمسة من النعناع المنعش. هذه البذور الصغيرة، التي تُعرف أيضًا باسم كاروم، تضفي نكهة لذيذة وعشبية تخترق الأطعمة الغنية والمقلية بوضوح. استخدمها مع البطاطس المشوية والخضروات الجذرية، أو أضفها إلى الخبز اللذيذ والبسكويت وعجين الخبز المسطح، أو حرّكها في صلصة الجبن أو الطماطم التي تحتاج إلى لمسة إضافية. القليل منها يكفي.

في المطابخ الهندية، حيث استُخدمت هذه البذور لأجيال، يُستخدم الأجوين كتوابل للتسخين: يُقلى لبضع ثوانٍ في زيت ساخن أو سمن لإطلاق زيته العطري، ثم يُضاف إلى العدس وعجين الفطائر والخبز المسطح. وهو أيضًا البذور التي تُحفظ تقليديًا بجانب الباب لتناول قليل منها بعد وجبة دسمة. نحن نعبئ البذور الكاملة طازجة، لأن قوة الأجوين تكمن في الزيوت المتطايرة التي تتلاشى إذا بقيت البذور لفترة طويلة.

بذور كاملة، معبأة طازجة. بدون ملح أو سكر أو إضافات.

لم أطبخ أبدًا بالأجوين. من أين أبدأ؟
تعامل معه كزعتر أقوى. اسحق قليلًا بين أصابعك وأضفه إلى البطاطس المشوية أو خبز سريع لذيذ أو عجين بسكويت أو مقلاة خضروات مقلية. لأنه قوي، ابدأ بكمية أقل مما تعتقد، وتذوق، ثم زد. عند استخدامه بكميات صغيرة، يضيف نكهة دافئة وعشبية ولذيذة.

كيف أستخدمه حتى لا يكون طعمه قاسيًا؟
هذا هو الشيء الوحيد الذي يجب معرفته: الأجوين مرّ بشكل حاد وشبه طبي عند تناوله نيئًا، لكن الحرارة تصلح ذلك. قم بتسخينه في زيت ساخن أو سمن لمدة عشر إلى خمس عشرة ثانية، أو اخبزه في العجين، وسيتحول المرارة إلى نكهة دافئة ولذيذة. لا تأكله نيئًا أبدًا بملعقة، ولا تستخدم كمية كبيرة.

في ما يُستخدم تقليديًا؟
في الطبخ الهندي، يتألق في عجين دقيق الحمص للفطائر مثل الباكورا والسمبوسة، ويُعجن في عجين الخبز المسطح مثل الباراتا والبوري، ويُضاف إلى أطباق العدس (الدال) والخضروات الغنية بالألياف مثل القرنبيط والملفوف. إذا كنت تطبخ هذه الأطباق، فهذا عنصر أساسي في مطبخك.

هل يمكنني استخدامه بدلًا من الزعتر أو الأوريجانو؟
نعم، كبديل أقوى. يضيف نكهة عشبية ولذيذة مماثلة لكنها أقوى مع لمسة من الحرارة، لذا استخدم كمية أقل قليلًا مما تتطلبه الوصفة من الزعتر أو الأوريجانو.

هل الأجوين هو نفسه الكراوية أو الكاشم؟
لا، على الرغم من أن العبوات غالبًا ما تُسمى بشكل خاطئ بهذه الطريقة. الكراوية حلوة وبنكهة اليانسون، والكاشم بنكهة الكرفس، والأجوين حاد وحار مثل الزعتر. إنها ليست قابلة للتبديل. (هناك أيضًا عادة في العديد من الأسر في جنوب آسيا لمضغ قليل منها بعد وجبة دسمة، ذُكرت هنا كتقليد، وليس كنصيحة.)