أوراق الكزبرة
Category: Herbs & Spices
عندما تحتاجين إلى وعاء من التشيلي، أو كاري مطهو ببطء، أو صلصة سalsa إلى تلك النكهة الخضراء الحمضية المألوفة للكزبرة، ولا توجد حزمة طازجة في الثلاجة، فهذا هو الحل الاحتياطي في المخزن الذي يوصلك إلى هناك. الكزبرة المجففة تحفظ العشبة في متناول يدك على مدار السنة، جاهزة للتقليب في الحساء واليخنات والفاصوليا والأرز والكاري والصلصات، أو لإضفاء نكهة على الغموسات والصلصات والتتبيلات. إنها صادقة بشأن ما هي عليه: عشبة مجففة مريحة للأطباق المطبوخة، وليست بديلاً عن النكهة المنعشة للكزبرة الطازجة المفرومة.
الكزبرة هي ورقة نفس النبات الذي يعطينا بذور الكزبرة، بنكهة خضراء طازجة وحمضية تمتد عبر المطبخ المكسيكي والهندي والكاريبي وجنوب شرق آسيا. مجففة، تكون ألطف وأكثر اعتدالاً من الطازجة، لذا فهي تتألق عند تقليبها في الطبق أثناء الطهي بدلاً من نثرها نيئة على الوجه. نعبئها طازجة لتحتفظ بأكبر قدر ممكن من طابعها الأخضر الحمضي كورقة مجففة.
ورقة مجففة، معبأة طازجة. بدون ملح أو سكر أو حشوات.
هل الكزبرة المجففة بنفس قوة الطازجة؟
لا، ومن المفيد معرفة ذلك مسبقاً. تتركز نكهة الكزبرة المميزة في زيوت حساسة تتلاشى عندما تجف الورقة، لذا فإن الكزبرة المجففة ألطف وأكثر اعتدالاً، دون الحدة الحادة للزينة الطازجة. وهذا يجعلها أفضل للأطباق المطبوخة حيث تنضج في الخلفية؛ أما بالنسبة للزينة النهائية النيئة على التاكو أو الفو، فالطازجة هي الخيار الأمثل.
هل الكزبرة والكزبرة الجافة نفس الشيء؟
نفس النبات، أجزاء مختلفة. في الولايات المتحدة، تسمى الأوراق الخضراء الطازجة بالكزبرة والبذور المجففة بالكزبرة الجافة؛ في معظم أنحاء العالم، تسمى الورقة ببساطة بورقة الكزبرة. لكن مذاقهما مختلف تماماً: الورقة مشرقة وحمضية وخضراء، بينما البذرة دافئة وحلوة وجوزية. هذا المنتج هو الورقة المجففة.
كيف أحصل على أقصى نكهة منه؟
أعيدي ترطيبه وأضيفيه أثناء الطهي. قلبيها في الطبق قبل دقائق قليلة من النهاية، أو انقعيها لفترة وجيزة في القليل من الماء أو عصير الليمون أو المرق لتنعيم الأوراق وإيقاظها. سحقها بين أصابعك أثناء إضافتها يساعد أيضاً في إطلاق ما لديها من رائحة.
لماذا يشعر بعض الناس أن الكزبرة طعمها مثل الصابون؟
إنها الجينات، وليست الكزبرة. يحمل جزء من الناس اختلافاً في جين مستقبلات الرائحة يجعل مركبات الألدهيد في الكزبرة تبدو صابونية بدلاً من حمضية. إذا كان هذا هو حالك، فلن يغير هذا الأمر، على الرغم من أن البعض يجد الشكل المجفف الألطف أقل حدة من كومة من الأوراق الطازجة.
في أي أطباق تصلح؟
إنها مناسبة في المطبخ المكسيكي المطبوخ وتيكس-مكس (التشيلي والفاصوليا وحشوات الإنتشلادا والتاكو والصلصات المطهوة)، والكاري والدال الهندي وجنوب شرق آسيا، واليخنات الكاريبية، وخلطات التوابل والتتبيلات. استخدميها حيث تنضج نكهة الكزبرة في الطبق بدلاً من كونها الزينة الخضراء الطازجة على الوجه.
